Азбука игристых вин. Италия. Испания. Германия. Австрия

Янис Калькис. Президент ассоциации сомелье Латвии

Лето — пора легких напитков. Причем не тихих вин, а игристых. В этом нет ничего удивительного: игра пузырьков, тонкий вкус и легкое, приподнятое настроение, которое они дарят, создают праздник в любой ситуации. И если о французских игристых говорят на каждом шагу, то не тихие вина других стран почему-то несправедливо забывают. Нет! Пить-то охотно пьют, но мало пишут об этом. Мы попытаемся их реабилитировать, а заодно научимся разбираться в том, что написано на этикете, и как выбрать лучшее из того, что увидели на полке.

Пузырьки пузырькам рознь

Одним из факторов, влияющих на качество напитка, является метод производства, а не только страна-производитель или сорт винограда.

Несмотря на то что в мире существует около десяти методов производства игристых вин, наиболее распространенными считаются три: карбонизация, о которой мы даже говорить не будем, так как метод этот используется для получения очень дешевых и очень плохих вин, метод Шарма и метод Champenoise. Суть последнего метода шампанизации заключается в том, что процесс вторичного брожения происходит непосредственно в бутылке. Именно этот способ используется при изготовлении шампанского. И хотя производители игристых вин за пределами Франции позаимствовали этот метод, вне региона Шампань он называется méthode traditionnelle, то есть традиционный или классический. Использующие такой метод виноделы всегда указывают это на этикетке, что является своеобразной гарантией качества продукта: пузырьки мельче, держатся дольше, вкус менее агрессивный.

Однако из-за высокой стоимости для вторичной ферментации с целью удешевления производства чаще всего используют упрощенный способ — метод Шарма, который подразумевает повторное брожение в большом герметичном резервуаре, способном выдержать внутреннее давление. Полученное таким способом игристое вино фильтруется с сохранением давления и прямо из резервуара разливается по бутылкам. Поэтому второе название метода — резервуарный. Как правило, его не указывают на этикетке. Если только производитель не хочет специально подчеркнуть, что это не искусственно газированное вино. И тогда появляется надпись Méthode Charmat. По этому методу производится большинство немецких игристых вин, а также вин Нового Света. Использование метода Шарма не позволяет выдерживать вина, поэтому пить их надо молодыми.

Просекко и ламбруско. Игристое на каждый день

Как сообщается в отчете Sparkling Wine in the Italian Market 2018, проведенном агентством Wine Intelligence (wineintelligence.com), самым популярным вином Италии является просекко, а следующее за ним место занимает ламбруско. 64% взрослого населения Италии, или 31,6 миллиона человек, в прошлом году пили спуманте или фризанте. Но не потому, что это лучшие вина Италии, а потому, что у них лучшее соотношение цены и качества.

Просекко свое название получил от одноименного винограда, из которого он и производился. Но в 2009 году ситуация изменилась. Производители просекко решили последовать по проторенной великими игристыми дорожке: название напитка должно соответствовать названию местности. И виноград “просекко” переименовали в “глера”, как его называли много веков назад. В Просекко как DOC (Denominazione di origine controllata), то есть местá, где могут производить напиток, имеющий право называться просекко, входят девять провинций, включая Венето и Фриули-Венецию-Джулию, а не одна конкретная область.

В том же 2009 году для напитка был введен новый стандарт — DOCG, которым теперь отмечают лучшие районы произрастания “глеры”. Правом писать на этикетке Prosecco Superiore DOCG могут пользоваться только две области — Valdobbiadene Conegliano и Asolo. Так что, если вы увидите эти названия в сочетании с Prosecco Superiore DOCG, берите, не ошибетесь. Потому что, если аббревиатура IGT подразумевает использование “винограда ото всюду”, DOC — только из Венето и обещает вино масс-маркетового уровня со всеми вытекающими отсюда последствиями, то буквы DOCG означают лучшее из того, что продается под брендом Prosecco.

Эти игристые настолько хороши, насколько могут быть хороши вина, произведенные по методу Шарма. Впрочем, даже в этой линейке есть “лучшее из лучшего”, что будет обозначено словом Cartizze. Это особая винодельческая территория, входящая в апелласьон Valdobbiadene Conegliano и обосновавшаяся на одном-единственном холме площадью 107 га, участками на которой владеют 140 хозяйств. Эдакий Grand Cru по итальянским меркам. Совокупность почвенно-климатических факторов данной территории считается самой идеальной для винограда “глера”. Еще есть категория Riva, стоящая между DOCG и Cartizze, использовать которую могут только 43 хозяйства.

Ламбруско — вид игристого вина примерно такого же уровня качества, как просекко. Но если просекко ассоциируется с белыми и сухими игристыми, то ламбруско — с красными и сладкими. Хотя оно тоже бывает белым и розовым, сухим и полусладким. Просто ламбруско — это изначально сорт красного винограда, отсюда и первоначальная ассоциация. Впрочем, не так. Ламбруско — коллективный термин для целой группы сортов винограда (более 60 субсортов), каждый из которых придает вину свой вкус. Поди разберись, что в бутылке.

И хотя ламбруско не удалось получить международный статус, контролируемый по происхождению, однако лучшие его сорта причислены к категории DOC и производятся в восьми районах в окрестностях городов Модена и Реджо-нель-Эмилия. Изготавливается ламбруско по методу Шарма, то есть вторичное брожение вина, когда появляются пузырьки, происходит не в бутылках, как при производстве шампанского, а в больших стальных емкостях.

Франчакорта. История одного успеха

Как ни странно, но ближайший родственник шампанского не француз по происхождению, а итальянец. И имя ему — франчакорта. Причем родственник настолько близкий, что в слепой дегустации даже профессиональный сомелье выдержанную франчакорту может перепутать с шампанским. Хотя франчакорте лишь 50 лет, а шампанскому — 350.

Франчакорта (по итальянской классификации с 1995 года, Franciacorta DOCG) — относительно небольшая холмистая область в Ломбардии, где виноградники занимают только 1,5 тысячи гектаров. Причем принадлежат они двумстам разным производителям.

Успех игристых вин Франчакорты обусловлен, бесспорно, весьма удачным сочетанием климата и почв — терруаром. Ледник, прошедший здесь миллионы лет назад, обогатил землю, Альпы закрывают ее от суровых ветров, поэтому зимы тут мягкие, а лето — жаркое. В общем, все, что нужно для выращивания хорошего винограда. При этом, несмотря на небольшую территорию, во Франчакорте насчитывают около 70 различных микротерруаров, а это означает, что в каждой из этих микрозон получается вино со своим особым характером. Что, безусловно, добавляет сложности потребителю при выборе лучшего напитка.

Впрочем, в каком бы хозяйстве ни была произведена Franciacorta — она гарантированно будет великолепным игристым вином. Производство вин Franciacorta, получивших название местности, где они рождаются, строго регламентировано (с 1990 года). Согласно правилам, их можно делать исключительно классическим методом повторного брожения в бутылках, а урожайность с одного участка не может превышать допустимых норм.

На законодательном уровне для производства игристого разрешено использовать только три сор­та винограда — “пино-нуар”, “шардоне” и “пино-бьянко”. Для изготовления шампанского вместо довольно спокойного “пино-бьянко” берут красный виноград “пино-менье”, соответственно вкус у него более интенсивный и более цветочный. С прошлого года можно использовать очень старый сорт “эрбамат”, но не более 10%. Как и в Шампани, глобальное потепление заставляет виноделов приспосабливаться к новым условиям. Правилами также определено, какие виды игристого можно выпускать.

Franciacorta. Невинтажная франчакорта поступает в продажу не ранее чем через 25 месяцев после сбора урожая, из которых 18 месяцев вино проводит в бутылке, выдерживаясь на осадке (это больше, чем у шампанского, у которого выдержка sur lie составляет 15 месяцев). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет.

Franciacorta Millesimato выдерживается на осадке столько же, сколько и шампанское, — 30 месяцев. Поступить в продажу миллезим может не ранее чем через 37 месяцев после сбора урожая.

Franciacorta Rosé содержит не менее 25% сор­та “пино-нуар” в базовом вине. Как и в случае с шампанским, здесь допускается делать игристое розовое вино путем смешивания белого и красного. Речь идет о смешивании базовых вин — их вторичная ферментация должна проходить совместно.

Franciacorta Satèn, как и шампанское Blanc de Blancs, производится только из сортов “шардоне” и “пино-блан”. Другим отличием Franciacorta Satèn является более низкое давление в бутылке (4,5 атмосферы вместо 6).

Franciacorta Riserva — игристое вино, которое было выдержано не менее 5 лет.

Кава. Иберийский ответ шампанскому

В отличие от итальянских и французских игристых, где в названии напитка закреплено название местности, в которой производится вино, слово “кава” не отражает ничего. Это не местность, не сорт винограда и даже не особенность производства. Cava в переводе с испанского означает “пещера”, каменный погреб, в котором зреет напиток. Кстати, слово “кава” в его трактовке как класса игристых вин довольно молодое. И появилось на свет лишь после того, как в 1969-м французы добились эксклюзивного права на лейбл “шампанское” и законодательного запрета использования этого на­именования для всей остальной Европы.

Только в 1986 году в винном законодательстве Испании появился соответствующий апелласьон — DO Cava, отведенный исключительно под белые и розовые игристые вина. И хотя первые испанские игристые вина выпускались только в Каталонии, современное регулирование разрешает выпускать каву в самых разных уголках Испании: от Арагона до Эстремадура — во всех этих областях есть участки, включенные в DO Cava. Однако по-прежнему около 90% испанского игристого производят в муниципалитете Сан-Садурни-д’Анойя в Каталонии.

Кава, как и шампанское, изготавливается только по традиционному методу, но из совершенно иных, чем в остальной Европе, сортов винограда. В большинстве смесей доминируют три местных сор­та, которые и делают вкус испанского игристого особенным. Это довольно нейтральный “макабео”, который создает основу вина. Любопытный, слегка землистый аромат каве придает другой местный сорт — “ксарельо”. И, наконец, “парельяда” — сорт, который дарит вину аромат яблок и приятную освежающую кислотность. Среди разрешенных для производства кавы сортов винограда есть также “шардоне” и “мальвазия”. Из красных сортов — “гарнача”, “монастрель”, “пино-нуар”, “трепа”. Но они используются редко, так как хотя и помогают сделать каву более приемлемой по вкусу для иностранцев, но нарушают истинно каталонский характер вина.

Несмотря на то что в Испании для кавы нет регионов и субрегионов, которые помогли бы потребителю отличить масс-маркетовый продукт от премиального, так как все они будут все равно называться Cava, зато на этикетке обычно указан срок выдержки, который в какой-то степени является и гарантией качества. В целом требования к процессу производства во многом схожи с регламентом Шампани: вся кава должна быть выдержана на дрожжевом осадке не менее 9 месяцев и достигнуть крепости не менее 10% и не более 13%. Но при выдержке свыше 15 месяцев на этикетке будет указано Reserva, что гарантирует вкус более живой, яркий и сбалансированный. Gran Reserva означает выдержку более 30 месяцев. Это кава специальной категории, вино имеет бледно-золотой цвет, небольшие пузырьки, насыщенный вкус и аромат. Категория Paraje Calificado, введенная лишь в 2016 году, подразумевает выдержку более 36 месяцев. Кроме того, данная категория производится из винограда, выращенного в определенном месте, почва и микроклимат которого придают вину уникальные характеристики. В отличие от итальянских игристых, кава имеет более минеральный вкус и фруктовые ноты прослеживаются крайне редко.

Sektmanufaktur Kessler, Hoher Besuch

Зект. Золото нибелунгов

Германия прошла, пожалуй, самый сложный путь в процессе усовершенствования технологии изготовления своего игристого вина. И в сухом остатке получилось, что на сегодняшний день метод производства не определяется законом, сорта винограда — тоже, нет и четко обозначенных регионов, где может быть рожден немецкий Sekt.

И все-таки около 95% этого напитка производится методом Шарма (вторичное брожение в резервуарах, а не в бутылках), выдерживается он не менее 9 месяцев и должен содержать минимум 10% алкоголя. Остальное игристое создается традиционным методом, как и французское шампанское. И это всегда будет указано на этикетке. А вот надпись Schaumwein, которая переводится как “игристое вино”, означает, что этот напиток к зекту не имеет никакого отношения: такое игристое получают методом искусственного газирования углекислым газом обычного вина.

С материалами еще большая путаница: в производстве около 90% немецкого игристого хотя бы частично используют виноград, закупленный в других странах — Италии, Испании, Франции. Если же напиток изготавливается на 100% из выращенного в Германии винограда, он будет помечен как Deutscher Sekt. Лучшие сорта Deutscher Sekt изготавливают на основе “рислинга” без применения процесса аутолиза, чтобы сохранить чистый аромат вина, характерный для большинства производителей и привычный большинству его потребителей в Германии. Ведь не секрет, что большую часть немецких игристых выпивают внутри страны, поэтому производители ориентируются на вкусы своих сограждан.

Несколько иная история в Австрии. Под лейблом Austrian Sekt или Austrian Qualitätsschaumwein может продаваться игристое вино, изготовленное исключительно из сортов винограда, разрешенных для использования в производстве качественных вин в Австрии. Кроме того, австрийцы пытаются упорядочить и систему качества вина. Для этого в 2016 году было издано постановление, которое гласит, что “австрийское игристое вино с защищенным на­именованием места происхождения” (Österreichischer Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung) может быть выпущено в продажу только при использовании дополнительных терминов — Klassik, Reserve или Große Reserve (Grande Reserve). Для присвоения категории Klassik требуется, чтобы виноград происходил из одной австрийской федеральной земли, а также оговаривается, что минимальный период выдержки игристого вина на дрожжевом осадке составляет 9 месяцев, независимо от способа производства. Чтобы получить второй уровень — Reserve, игристые вина должны быть произведены в соответствии с традиционным методом, то есть путем брожения в бутылке.

Виноград и базовые вина должны происходить из одной федеральной земли Австрии и выдерживаться на осадке не менее 18 месяцев. Наивысший уровень — Große Reserve — подразумевает, что сбор винограда для высококачественного игристого вина, произведенного методом бутылочного брожения, должен проводиться только в одной винодельческой общине, при этом допускается также указание виноградника. После бутылочного брожения и выдержки на осадке не менее 30 месяцев игристые вина этой категории могут поступать на рынок не ранее чем через три года после сбора урожая.

Auf Weingütern und Straußwirtschaften in geselliger Runde

Самые распространенные сорта винограда для производства зекта: в Германии это “рислинг”, “пино-блан”, “пино-гри” и “пино-нуар”, причем “рислинг” — наиболее популярный сорт. В Австрии чаще всего используются “рислинг” и “грюнер вельтлинер”. А розовый Sekt чаще всего производят из винограда сорта “синяя франковка” (“блауфранкиш”).

Выбирая зект, прежде всего ориентируйтесь на этикетку. Чем больше она содержит информации, тем лучше напиток. Так, если при производстве использовался один сорт винограда, то на этикетке будет указано его наименование. Если написано Cuvée, то это купажированное вино. Год урожая указывается, если для создания основного вина использован урожай одного года. В таком случае будут присутствовать слова Millessime или Jahrgangsekt. О применении традиционного метода (дозревание в бутылках) извещает надпись Traditionelle Flaschengärung. Если на этикетке имеется указание Bestimmter Anbaugebiete или Deutscher Sekt BA, то этот зект изготовлен из винограда, выращенного в определенном регионе. Данное обозначение указывает на происхождение вина из определенной винодельческой области — Bereich, Großlage, Einzellage и других. Главное условие состоит в том, что не менее 85% объема винограда, который пошел на изготовление вина, происходит из указанной области.

И, наконец, в то время как некоторые вина еще могут дозревать в домашних условиях, зект покидает погреба виноделов на пике своей зрелости. Но он вполне может сохраняться в прохладных темных погребах вплоть до трех лет, не теряя своего высочайшего качества.

Lenz Moser Winery, Rohrendorf, Niederösterreich

Полезная информация

Лучшие производители ламбруско и их лучшие вина:

Cavicchioli Vigna del Cristo Lambrusco di Sorbara 2014, Villa di Corlo ‘Corleto’ Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 2014, Lambrusco Grasparossa Monovitigno Fattoria Moretto, Cleto Chiarli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Pruno Nero, Camillo Donati Lambrusco dell’Emilia IGP 2014, Vigneto Saetti Lambrusco dell’Emilia IGP 2015, Fattoria Moretto Morose Lambrusco Grasparossa.

Лучшие производители просекко и их лучшие вина по версии Wine Enthusiast (winemag.com):

Nino Franco 2015 Nodi Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Ca’ dei Zago 2016 Col Fondo (Valdobbiadene Prosecco), Mongarda 2013 Dosaggio Zero (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Nino Franco 2016 Vigneto della Riva di San Floriano Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), BiancaVigna 2016 Rive di Soligo Dosaggio Zero (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore), Graziano Merotto 2016 Cuvée del Fondatore Rive di Col San Martino Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Andreola 2016 Dirupo Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Nino Franco 2016 Prosecco Superiore di Cartizze, Case Paolin NV Col Fondo (Asolo Prosecco Superiore), Bisol 2016 Crede Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Nino Franco NV Brut (Valdobbiadene Prosecco Superiore), Pizzolato 2016 Fields Brut (Prosecco).

Лучшие производители франчакорты и их лучшие вина по версии Decanter (decanter.com):

Monte Rossa (Franciacorta, Cabochon Brut 2005), Fratelli Berlucchi (Franciacorta, Freccianera Brut 2011), Castello di Gussago La Santissima (Franciacorta, Extra Brut), Corteaura, (Franciacorta, Brut), Bellavista (Franciacorta Satèn, 2011), Antica Fratta (Franciacorta Essence Rosé 2011), Barone Pizzini (Franciacorta Animante Brut NV) Ca; Del Bosco (Franciacorta Vintage Collection Brut 2012), Ferghettina (Franciacorta Milledi 2013), Marchesi Antinori (Franciacorta Satèn Donna Cora 2011).

Лучшие производители кавы и их лучшие игристые:

Agustí Torelló (Brut Nature Agustí Torelló Mata), Can Feixes (Brut Nature Huguet Gran Reserva, Cavas del Castillo de Perelada (Brut Nature Gran Claustro Castillo Perelada), Codorníu (Jaume Codorníu), Cavas Mont-Ferrant (Extra Brut Agustí Villaret), Cavas Nadal (Brut Reserva Salvatge Rosé (100% Pinot Noir), Freixenet (Freixenet Reserva Real и Reserva XXI).

Лучшие производители зекта и их лучшие игристые по итогам Deutschen Sekt Award 2017:

Kessler (Blanc Reserve Vintage 2014 Extra), Raumland (Riesling Brut 2012 и Vintage Pinot Brut 2004), Reinecker (Rosé 2014), Weingut & Sektmanufaktur Bürk (Spätburgunder Brut 2013), Franz Keller (Chardonnay Brut 2014), Griesel Sekt — Sekthaus Streit (Muskateller Tradition Brut 2014), Weingut Klopfer (Gewürztraminer extra trocken 2015), Weingut & Sektmanufaktur Bürk (Spätburgunder Brut 2013).

Австрийские лидеры:

Steininger (2013 Grüner Veltliner Sekt и 2012 Traminer Sekt), Schlumberger (Sparkling Brut vintage 2013), Winery Ebner-Ebenauer (Blanc de Blancs Zero Dosage 2010).

PR Photo