Ох уж это розовое! Мастер-класс от сомелье Ирины Ракевич

Благородные розовые вина из Шампани приобрели популярность в начале XIX века и зарекомендовали себя как отдельный вид шампанского. Особым спросом изысканный розовый напиток пользовался среди ценителей шампанского в Англии и России. Однако впервые оно появилось 250 лет назад и, как многие гениальные открытия, было создано случайно. Известно, что в коммерческих целях производить его придумала, конечно же, женщина — общеизвестная мадам Клико. Каково место этого романтичного напитка сегодня и какое Champagne Rosé стоит выбирать?

Кто был первым

Очень долгое время в винных кругах было известно, что розовое шампанское создала женщина. По легенде, именно вдова Клико придумала изменить стиль своего шампанского, добавив туда немного красного вина. Таким образом, с подкрашенным суслом шампанское не только приобретало привлекательный розовый оттенок, но и становилось более ароматичным и фруктовым на вкус. Однако эту красивую легенду развенчал самый старинный дом шампанских вин Ruinart, когда мировой общественности предоставил документ 1764 года, в котором указано, что дом Ruinart отправляет 120 бутылок в Германию для его светлости герцога Меклембург-Стрелицкого. В описании упомянуто, что 60 бутылок из партии имеют цвет oeil de perdrix — в переводе с французского “глаз куропатки”. Именно так винодел именовал свой дефект в вине. Такой продукт получился по ошибке, поскольку шампанское изготавливается в основном из красных сортов винограда, и после неудачного по тем временам пресса сусло было окрашено немного в бледно-розоватый оттенок от кожицы винограда. В любом случае французы свой дефект смогли превратить в эффект и успешно на этом заработать. А как же вдова Клико? Неужели эта романтичная история — не что иное, как красивая легенда? Вовсе нет. Будучи очень проницательной и дальновидной дамой, Барб-Николь Клико-Понсарден стала первой специально подкрашивать шампанское в розовый цвет. В 1818 году она выпустила свое первое Rosé, и с тех пор официально появился отдельный вид шампанского розового цвета.

Ирина Ракевич

На протяжении столетий к такому напитку не относились серьезно. До 1970-х годов розовое шампанское выпускали единицы, а винтажное было большой редкостью. Сегодня ситуация изменилась, и розовое шампанское стало модным и востребованным напитком. За основателями этого стиля стали подтягиваться все виноделы. Так, например, известное шампанское Grande Année Rosé от дома Bollinger впервые было выпущено лишь в 1970-х годах, это произошло через 150 лет со дня основания самого дома.

С 2015 года рост объема производства розового шампанского составляет 3,5% в год, а потребительский спрос сегодня часто в разы превышает предложение. По последним данным Comité Champagne (Межпрофессиональный комитет вин Шампани), в последние годы на долю розового шампанского приходится 11% объема всего производства в регионе.

Создание Rosé

Чтобы изготовить розовое шампанское, необходимы красные сорта винограда, а в Шампани их даже два — Pinot Noir и Pinot Meunier. У местных производителей есть два способа для производства Rosé, и каждый выбирает свой путь.

В целом все розовые вина во Франции производят путем короткой мацерации, то есть настаивания кожицы темных сортов винограда с прозрачным соком. Этот процесс может занять от пары часов до нескольких дней — все зависит от сорта винограда и пожеланий создателя будущего напитка. Такой способ называют rosé de saignée (фр. “кровопускание”), поскольку, размокая, кожица ягод выделяет пигмент, который, как струйки крови, слегка подкрашивает муст в чане в течение 24–72 часов до получения сока желаемого цвета, после чего виноград отправляют под пресс.

Существует и второй способ — blending, или ассамб­ляж, то есть смешивание белого шампанского с небольшим количеством красного вина. Обычно 5–10% тихого красного вина достаточно, чтобы получить необходимый оттенок розового. Именно эту технику применяла вдова Клико. Этот метод запрещен для тихих французских вин, но для Шампани существует исключение. Многие критикуют такой подход к производству Rosé, но, дегустируя шампанское вслепую, очень сложно почувствовать разницу, а вот усилий для этого надо гораздо меньше. Поэтому у многих домов ассамбляжные розовые шампанские вина более доступные по цене, но это тоже не всегда так. Чаще они прекрасно подходят для аперитива и не предназначены для длительного хранения.

Розовое шампанское производят во всех регионах Шампани, и по закону разрешается смешивать виноград из разных коммун и участков. Красное вино, добавляемое в шампанское, часто получают из винограда в самой южной части Шампани — Côte de Bar. Территориально эта часть ближе всего расположена уже к бургундским виноградникам, где климат немного теплее и красный виноград вызревает лучше. Также здесь важно упомянуть отдельно коммуну Riceys. Это единственное место в регионе, где существуют три зоны производства, или АОС: для шампанского — Champagne AOC, для тихого красного — Coteaux Champenois AOC и для тихого розового вина — Rosé des Riceys AOC. Из этой местности розовое шампанское особенно яркое и имеет более винный характер. Рекомендую попробовать образцы от Bauser и Drappier или небольшого крестьянского хозяйства Morize Père et Fils, известного также своими старинными погребами монахов-цистерцианцев XI века.

С чем подавать

Гастрономическая сторона розового шампанского очень разнообразна: от легких закусок до сытных блюд и даже мяса. Все зависит от ароматики и уровня кислотности образца. Шампанское с фруктово-ягодным букетом лучше будет сочетаться со свежими сырами или канапе с фуа-гра, а также с любым другим паштетом, террином и блюдами из печенки. Более минеральный стиль шампанского отлично подчеркнут блюда из морепродуктов, особенно гармонично розовое шампанское будет смотреться с креветками, лобстерами, раками, форелью или тунцом. С выдержанными и зрелыми Rosé можно экспериментировать в сочетании с жирной рыбой, блюдами на гриле, белым мясом или даже холодными блюдами из говядины, например с тартаром или карпаччо. Для ярых фанатов шампанского не существует преград, и особенно богатые и плотные образцы можно пробовать комбинировать даже с бифштексом и стейком. Такой союз не будет особенно гармоничным по вкусовым характеристикам, но то, что шампанское будет освежать паллет, — это бесспорно.

В честь 200-летия существования розового шампанского в Сиднее известная марка Veuve Clicquot попросила пять лучших шеф-поваров страны специально создать блюда для подачи к Rosé. Предпочтения знаменитых мастеров оказались самыми разнообразными. Шон Пресленд, шеф-повар Saké Restaurant & Bar, порекомендовал свежее мясо краба с огурцом, соевым соусом и белым трюфелем с желе соуса tosazu. Рой Нер, шеф-повар ресторана Nour, приготовил конфи из перепелки с маслом хариссы и табуле с фисташковой крошкой. Шеф-повар Грифф Памент из ресторана Longrain Sydney & Tokyo предложил классическую итальянскую закуску в виде платы из традиционных салями, прошутто, брезаолы и колбасок с фенхелем. Стефано Мурано, шеф-повар ресторана The Apollo, предпочитает розовое шампанское с легкими блюдами, например с платой креветок на гриле, с сальсой из трав, перцем чили и соком лимона. И, наконец, Даниель Альварес, шеф-повар ресторана Fred’s, отметил, что некоторые виды розового шампанского неплохо сочетаются с десертами, и порекомендовал подать летний пудинг с ягодной пропиткой и взбитыми сливками.

Какое розовое шампанское выбрать

Сегодня практически каждый дом шампанских вин выпускает Rosé, и в регионе стилей розового вина существует огромное множество. Чтобы не потеряться среди марок известных брендов, стоит обратить внимание на рейтинги профессионального портала о вине wine-searcher.com. Согласно данным за последний год, в десятку лучшего розового шампанского по рейтингам мировых специалистов и критиков входят:

1. Louis Roederer Cristal Brut Rosé Millésimé (96 пунктов из 100).
2. Louis Roederer Cristal Vinotheque Edition Brut Rosé Millésimé (96/100).
3. Krug Edition 24 Brut Rosé (96/100).
4. Dom Pérignon Rosé (95/100).
5. Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée Collection Brut Rosé (95/100).
6. Dom Pérignon Oenotheque Rosé (95/100).
7. Dom Pérignon P2 Plénitude Brut Rosé (95/100).
8. Bollinger La Grande Année Rosé (94/100).
9. Philipponnat Clos des Goisses Juste Rosé (94/100).
10. Cédric Bouchard Roses de Jeanne ‘CER-Le Creux d’Enfer Rosé de Saignée (94/100).

Самым дорогим розовым шампанским считается Dom Pérignon P3 Plénitude Brut Rosé со средней ценой 6 100 евро без НДС за бутылку. А в номинации Best value находится Rosé 2012 года — Bollinger La Grande Année Rosé.

Несмотря на все рейтинги, самыми востребованными марками и более доступными по цене на рынке являются: Billecart-Salmon Elisabeth Salmon Rosé, Gosset Célébris Rosé, De Venoge Princes Rosé, Deutz Brut Rosé Millésimé, Ruinart Rosé NV, Bollinger Rosé NV, Drappier Rosé NV. И, что уж говорить, старое доброе Moët & Chandon Rosé Impérial NV — одно из самых продаваемых на рынке.

Шампань

Для тех, кто ищет что-то менее популярное, но готов к новым экспериментам, я бы порекомендовала три своих фаворита.

Champagne Jacques Rousseaux Rosé de Saignée Grand Cru Extra Brut. С одной стороны, очень классическое розовое шампанское из красных ягод Pinot Noir c виноградников Verzenay в Монтань-де-Реймс уровня Grand Cru, принадлежащих семье уже более 150 лет. Для него характерен традиционный для Rosé нежный букет красных ягод и фруктов с нотками красной смородины, малины, вишни и роз; а с другой стороны, это шампанское подкупает своей изысканностью и тонкой кислотностью, без лишней вульгарности фруктового вкуса. Я бы назвала его гастрономичным, поэтому без креветок на гриле или тартара из лосося не обойтись.

Augustin Champagne Cuvée O2 Rosé Brut Zero. Это шампанское предназначено для тех, кто готов экспериментировать и открыт для новых гастрономических вкусов. У такого харизматичного и увлекающегося своим делом винодела, как Марк Августан из долины Марны, просто не могло получиться другое шампанское. Философия винодела выходит за рамки биодинамического хозяйства, он полностью растворяется в природе, слышит ее вибрации и вторит законам земли. При первом знакомстве шампанское начинает удивлять уже своим “платьем”, то есть цветом старой меди или темно-коралловым оттенком. “Нос” потрясает как своими землянистыми нотками, так и ароматом немного забродивших ягод. Не буду углубляться в описание букета, поскольку такое шампанское вызывает самые невероятные ассоциации, так же как и сам вкус — полный, глубокий и многогранный. Каждый раз, когда получается продегустировать это cuvée, старые лозы Pinot Noir раскрывают все новые грани.

De Sousa Brut Rosé Cuvée des Caudalies. Вино от биодинамического хозяйства De Sousa, которому принадлежат виноградники в Côte de Blancs. Эта часть Шампани славится своими винами из Chardonnay, именно поэтому свое розовое шампанское они создают на основе этого сорта c виноградников Grand Cru, добавляя 10% красного Pinot Noir из Аи. Старые лозы, низкая урожайность и кропотливый труд позволяют вырастить концентрированный виноград со сложной структурой, что дает возможность выдерживать вино в дубовых бочках. Палитра ароматов бездонна: от свежих цветочных нюансов до ноток обжаренного тоста, а вкус обволакивает своей богатой структурой, переходя в бесконечное послевкусие. Ведь недаром название этого шампанского Caudalies — это термин, придуманный французами для оценки длительности послевкусия в секундах. Подавайте его к горячим блюдам из птицы и телятины, а также к сытным паштетам и выдержанным сырам с корочкой.

Во имя женщин

За розовым шампанским укрепилась репутация женского напитка, хотя, без всяких сомнений, его также предпочитают и мужчины. Многие марки высококачественного шампанского своей известностью обязаны женщинам, которые прославили этот прекрасный напиток: мадам Клико, мадам Поммери, мадам Болланже. Но надо отметить, что многие производители-мужчины особенные розовые cuvée также посвящали своим любимым женщинам.

Billecart-Salmon Elisabeth Rosé — знаменитый миллезимный розовый брют был назван в честь супруги основателя и впервые выпущен в 1988 году. Шампанское состоит из 45% Chardonnay и 55% Pinot Noir, в составе которого несколько процентов красного вина со старых виноградных склонов Mareuil-sur-Aÿ, расположенных на южной стороне. 17% шампанского винифицируются в дубовых бочках и на протяжении 10 лет выдерживаются в погребе на осадке. Потенциал хранения готового напитка очень высокий и в разные годы урожая составляет более 10 лет.

Несколько неожиданным, но очень востребованным стало шампанское, созданное одним из самых лучших производителей шампанского Dom Pérignon в коллаборации с американской поп-дивой и королевой перевоплощения Леди Гагой: Dom Pérignon & Lady Gaga Limited Edition Rosé. Созданная Леди Гагой в сотрудничестве с дизайнером Никола Формичетти яркая упаковка 3-литрового жеробоама 2005 года урожая заставляет играть наше воображение: каким же будет это шампанское на вкус? Но, несмотря на эпатажность этого бренда, шампанское было создано в самых лучших традициях дома и провело 12 лет в погребе, прежде чем выйти на сцену.