Рецепт специалитета от Сильвестра Вахида в преддверии открытия его ресторана в Grandes Alpes Courchevel 1850

Сентябрь 26, 2024

В 2024 году ресторан авторской кухнин Sylvestre шеф-повара Сильвестра Вахида в отеле Grandes Alpes Courchevel 1850 получил вторую звезду «Мишлен» всего за два сезона с момента своего открытия, а для самого кулинарного маэстро эта награда стала уже четвертой.

Сильвестр Вахид верит в то, что высокая кухня может способствовать хорошему самочувствию и долголетию, поэтому он работает с сезонными ингредиентами, тщательно отобранными за их исключительное качество и свежесть. Использование лучших продуктов в пик сезона – основа кухни ресторана Sylvestre, так же, как и минимализм, сочетающий высокое качество, пользу для здоровья и простоту.

В ожидании открытия нового сезона в отеле Grandes Alpes Courchevel 1850 и ресторана Sylvestre на новый сезон, Сильвестр Вахид делится рецептом фирменного специалитета из дегустационного сет-меню: краб из Роскофа, авокадо, брокколи, прозрачная икра осетра.

Ингредиенты на 6 человек

Краб

400 г крабового мяса (клешни)
250 г икры осетра
1 лайм
1/2 пучка базилика
соль
оливковое масло (по необходимости)
перец Эспелетт (по необходимости)

—

Трюфельно-майонезная эмульсия

1 яичный желток
25 мл масла из виноградных косточек
1 столовая ложка горчицы
50 г нарезанного трюфеля
10 мл свежих сливок
соль
свежемолотый перец (по необходимости)

Желе из морской рыбы

1 кг средиземноморского морского окуня
500 г свежих помидоров
50 г томатного концентрата
100 г тонко нарезанного белого лука
100 г целых головок чеснока
100 г свежего фенхеля
100 г лука-порея
50 г сушеного фенхеля
10 г семян фенхеля
10 г черного перца горошком
5 г длинного перца
1 пучок плоских стеблей петрушки
100 г стеблей сельдерея
10 мл анисового ликера Ricard
2 литра куриного бульона
1 пучок зеленого базилика
1 лимон, нарезанный ломтиками
6 листов желатина на литр

—

Оттяжка

10 яичных белков
1 лук-порей белый
1 г шафрана

—

Авокадо

2 авокадо

1 лайм

оливковое масло

Пюре из брокколи

2 головки брокколи

200 г шпината

куриный бульон (по необходимости)

оливковое масло (по необходимости)

Заправка smoked bonito vinegar

цедра 1 лимона

цедра 1 лайма

2 г сатайских специй

10 мл smoked bonito vinegar

30 мл оливкового масла

соль fleur de sel (по необходимости)

cвежемолотый перец (по необходимости)

Подача

смесь свежих трав и цветов

соцветия брокколи

крабовые клешни

перец Тимут свежемолотый

Приготовление

Краб

Отварите краба в кипящей воде с сушеными стеблями фенхеля и несколькими горошками черного перца в течение 7 минут после того, как вода закипит.
Очистите краба, оставив клешни целыми для конечной подачи. Убедитесь, что крабовое мясо очищено от панциря и хрящей.
Приправьте крабовое мясо соком и цедрой лайма, нарезанным базиликом, солью, оливковым маслом и перцем Эспелет. Оставьте в холодильнике.

Желе из морской рыбы

В чугунной кастрюле обжарьте весь ароматный гарнир на оливковом масле.
Добавьте всю рыбу, нарезанную крупными кусками, и обжаривайте несколько минут, прежде чем глазировать ее с помощью ликера Ricard.
Дайте выпариться, затем добавьте куриный бульон.
Готовьте около 45 минут.
В конце приготовления добавьте листья зеленого базилика и ломтики лимона. Дайте настояться 25 минут.
Процедите бульон через мелкое сито, а рыбу пропустите через пищевую мельницу.
Уварите бульон вдвое, затем осветлите его яичным белком и луком-пореем.
Добавьте листы желатина и дайте застыть в холодильнике.

—

Авокадо

Нарежьте авокадо тонкими ломтиками с помощью овощечистки.
Разложите в шахматном порядке на подносе, обернутом полиэтиленом. Оставьте в холодильнике.

—

Пюре из брокколи

Разрежьте брокколи на крупные соцветия. Отварите соцветия в кипящей воде, затем добавьте листья шпината.
Измельчите в блендере, пока горячее, и добавьте приправы.
Сразу охладите на льду. Перелейте и оставьте в бутылочке с отжимом.

Трюфельный майонез

Приготовьте майонез, затем разбавьте его сливками и приправьте трюфелем.
Переложите в сифон и дважды заправьте его газом.

Подача

Обжарьте брокколетти на оливковом масле, приправив солью, перцем и порошком карри.
Выложите крабовое мясо в форме кольца, не укладывая его слишком плотно.
Нарежьте авокадо того же размера, что и кольцо, и поместите его поверх краба.
На тарелке выложите краба, пюре из брокколи, обжаренную брокколетти и крабовые клешни.
В завершение добавьте желе из морского окуня, микрозелень, травы и икру.
Подавайте трюфельный майонез в отдельной емкости, посыпав тертой цедрой лайма и щепоткой тертого перца Тимут.