Лукуллов пир с норвежским акцентом

Июнь 17, 2016

Ужин, который прошел в отеле Grand Palace Hotel, вполне достоин того, чтобы из трех возможных «мишленовских звезд» получил, как минимум пять. И те, кто не присутствовал на нем, будут жалеть о потерянной возможности до тех пор, пока шеф-повар Александр Кардаш вновь не посетит Ригу.

Уроженец Латвии Александр давно перебрался в Норвегию, где ему нравится абсолютно все – люди, климат и, конечно, качество местных продуктов. Так что, когда Александра приглашают «на выездные гастроли», он готовит исключительно из норвежских продуктов. Потому что в его практике бывали случаи, когда, например, молочные продукты он покупал в той стране, где готовил гурмэ-ужин, но сметана могла и не взбиться, а пряности имели вкус, который мог испортить блюдо, исказив его авторскую задумку. Причем случались такие вещи и в продуктово-надежных странах. Впрочем, большинства ингредиентов на других рынках и не сыскать: Кардаш готовит такие блюда, о существовании которых большинство гурманов даже не подозревали.

Бернхард Лев и его гости

Ужин, который прошел в Grand Palace Hotel, носил условное название «Ужин за Полярным кругом». В меню было семь блюд, из которых пять (!!!!) — главных, то есть полноценных горячих, к каждому блюдо было подобрано вино, которое лучше раскрывало вкусовые качества того, что подавали на тарелке. Кстати, подбором вин лично занимался генеральный менеджер отеля Бернхард Лев. И везде было стопроцентное попадание.

Итак, теперь о блюдах. В качестве холодной закуски подавался «тартар» (условное название блюда) из мяса северного оленя, которое было предварительно выдержано в маринаде из черники и аквавиты (что-то вроде самогонки из яблок, как пояснил шеф). Причем, адаптируя блюдо к местным привычкам, концентрацию алкоголя он снизил, чтобы первым же блюдом не вывести гостей из строя. Аккомпанировал рубленому мясу паштет из северного оленя и карамелизированый олений… мох. Даже если бы не подали остальных блюд, ужин уже можно было бы считать великолепным. Холодное трио, сменило горячее из оленины. Филейная часть, приготовленная при низкой температуре, подавалась с легко обжаренным оленьем сердцем и пюре из корня пастернака и эспрессо.

Далее, желудки гурманов повар решил ублажить конфетами Rofaello. Вот только сделал их несладкими, а из печени северной трески, икры и сыра «маскарпоне», обваляв все это, как и положено, в кокосовой стружке. Но этот изыск был лишь дополнением к яйцу чайки. К слову, лицензия на сбор яиц (очень ограниченного количества) обходится местным жителям в 700 евро. Этот деликатес варился в течение часа при температуре 60 градусов, чтобы, как пояснил повар, не убить белок. Завершал блюдо домашний майонез с северной копченой пикшей.

На фоне этих кулинарных изысков рыба-луна под яблочным соусом и с водорослями, которые Александр с командой лично собирает в море, казалась почти обычным явлением.

Но сюрприз, о котором повар заикнулся в начале вечера, был еще впереди. Очередным кулинарным шедевром стало медленно приготовленное мясо голубого тюленя, который на фоне других подвидов имеет более нежное место, не имеющее столь характерного для тюленей и китов привкуса печенки. Чтобы тюленя не жалели за красивые глаза, Александр пояснил, что для обитателей моря тюлень тоже самое, что сорняк в огороде: он сильно сокращает популяции рыбы.

Конечно, «северный» ужин не мог состояться без блюда из краба, выловленного в Баренцевом море. Но что такое королевский краб по сравнению с тюленем!! Тем более, когда для краба – не сезон. Потом еще одно блюдо с крабом…

А завершил все, разумеется, десерт из норвежского сыра, пропущенного через сифон и «обращенного» в невесомую воздушную пену, и поданного с мармеладом из морошки и снегом из белого шоколада.

Нам довелось побывать во многих мишленовских ресторанах, но то, что случилось в Grand Palace Hotel, было лучшим в нашей «гурманской практике». Причем для этого даже не пришлось выезжать из родного города. В погоне за именами и звездами мы порой не видим, что происходит у нас под носом. И очень много теряем: ведь местные повара тоже умеют удивлять.