April 18, 2024
Елена Кашина: «Эту зиму переживут далеко не все латвийские рестораны»
Ресторан Aqua Luna restaurant & bar представил свое новое меню. Более того ввел не просто новые блюда, но целый раздел, которого ранее не было. Вот об этом мы и решили поговорить с ресторатором Еленой Кашиной. Впрочем, разговорами о меню дело не ограничилось: ведь ресторанный бизнес – это то, что касается каждого из нас, поэтому вопросов было много.
CV: Елена Кашина — владелица ресторана Aqua Luna и руководитель консалтинговой компании EKonsult, получила профильное образование в сфере управления гостеприимством в Великобритании. Сегодня за ее плечами более 20 лет опыта работы на руководящих должностях в латвийских и зарубежных ресторанных проектах, ориентированных на различные ценовые сегменты рынка.
— Елена, вы – ресторатор с умопомрачительным для нашего времени стажем: лет 20 в отрасли? Как вы в целом оцениваете наш рынок?
— В отрасли я даже чуть больше, чем 20 лет: открывала рестораны, вела их, консультировала. В конце концов, наблюдала, как меняется наш рынок. У нас много хороших ресторанов. И было, и есть. Но с каждым годом в Латвии работать становится все труднее. И дело даже не в налогах, за снижение которых борется Ассоциация Латвийских гостиниц и ресторанов. Точнее не только в них дело. Еще пару лет назад я сама говорила, что ресторанная отрасль в Латвии стремительно развивается. Сегодня ситуацию я вижу под другим ракурсом и, к сожалению, позитивный рост не наблюдаю. Рынок, увы, поменялся. Еще не так давно мы переживали стремительный рост туризма, поэтому новые рестораны появлялись как грибы после дождя. Сегодня по-прежнему открывается много ресторанов, но закрывается еще больше. Причин на то несколько. Во-первых, наш рынок нерегулируемый: лицензию на открытие ресторана может получить любой, у кого есть на это средства. Во многих западных государствах существует определенный алгоритм, позволяющий рассчитывать расчеты соответствия количества ресторанов и потока клиентов. Поэтому и конкуренция очень большая, и цены никак не регулируются.
Во-вторых, так как из страны выезжают не только обычные ее жители, но и работники ресторанной отрасли, а количество ресторанов растет, то во вновь открывающихся заведениях просто работать некому. За последние 8 месяцев наша сфера потеряла 1300 работников, а сколько та же Turība выпускает? Завозить рабочую силу дорого: ей в два раза больше платить надо. Поэтому выход только один — «перекупать» людей – поваров, барменов, официантов. В результате работники ходят по кругу, причем каждое новое место повышает их зарплату, которая полностью легальна, а налог на рабочую силу растет, так же как и цены на электричество, бензин, газ… И все бы ничего, если бы был поток клиентов, а его нет. По ресторанам ходят одни и те же люди. Единицы тех, кто может себе позволить это удовольствие каждый день, кто-то раз в неделю, но большинство еще реже. К тому же люди уезжают из страны, потребительские возможности остающихся снижаются, туриста, по крайней мере готового отставлять в ресторанах деньги, тоже не становится больше.
А вот цены в меню не меняются: поднять их, учитывая доходы местного населения, просто невозможно. Вывод напрашивается единственный: эту зиму переживут далеко не все рестораны, которых и так больше, чем должно быть в нашей стране.
— Печальная картина. Светлые моменты есть?
— Конечно! Все популярнее становятся бранчи. Причем ходят на них семьями. У нас, например, можно увидеть четыре поколения одного рода. Да и пожилые люди в таком формате себя комфортнее чувствуют. Может именно поэтому, что такой формат и по цене доступнее, и более неформален, по сути. Да и для рестораторов удобно, так как бранчи надо резервировать заранее, мы знаем на что, рассчитывать.
— Расскажите о тенденциях в ресторанном бизнесе. Что в мире? Что у нас?
— У нас, как и во всем мире, ресторанный бизнес – далеко не самый прибыльный. Поэтому все стремятся к минимизации затрат. Отсюда все чаще появляются моно-концепты, то есть ресторанчики, предлагающие что-то одно: либо рыбу, либо мясо, либо только овощи. Причем это может быть не только конкретный продукт, но и конкретное блюдо. Например, в таком заведении могут готовить только стейки. Такая концепция позволяет уменьшить площадь ресторана, а само приготовление блюда (оно ведь только одно или два) довести до совершенства. Чем меньше меню – тем меньше ошибок.
— А вы на такой формат переходить не собираетесь?
— Нет, «Акву» сложно переделать, так как это многофункциональный концепт, но и мы вносим изменения в меню, учитывая запросы клиентов. Сегодня все чаще приходят в рестораны «на бокал вина», поэтому мы подумали и о таких клиентах и ввели в меню новый разделом Pinchos. Это маленькие баские закуски, которыми после многочисленных поездок по Испании я и наш шеф повар Мадара Батарага решили побаловать своих завсегдатаев. Насобирали много идей не только в Испании, но и в других популярных заведениях Европы. Постарались создать самые лучшие сочетания из разных продуктов. Моя любимая закуска – это брускетты с коктейльными томатами на гриле, сыром Straciatella и бальзамико. А как вам такое сочетание — сырный бисквит чеддер с тартаром из Говядины Black Angus? Это в своем роде игра, какая закуска больше понравится, больше удивит или лучше подойдет к вину или коктейлю.
Для меня важно следить за современными кулинарными тенденциями, поэтому в меню широко представлен раздел Vegan Heaven, где предлагаются различные веганские яства. Хотя, стоит посмотреть правде в глаза, в Латвии количество веганов больше не становится, а мяса меньше не едят. Но мы все равно держим такое меню, чтобы в нашем ресторане, если приходит компания, каждый почувствовал, что о нем здесь подумали заранее и что здесь уважают его вкус.
— Не собираетесь уезжать, чтобы открыть еще один ресторан, но уже в другой стране?
— Нет, хотя предложения были. Я считаю, чтобы ресторан был на уровне, хозяин должен быть все время на месте. Мне такой формат работы нравится, поэтому я в своей жизни ничего менять не собираюсь. По крайней мере, в ближайшие годы.
— Есть вещи, которые вас раздражают в ресторанном бизнесе?
— Есть! Но не в бизнесе, а около нет. Это доморощенные эксперты и группы в социальных сетях, которые с легкостью могут обругать ресторан, повара, блюдо.. Даже не подозревая как должен работать официант, каков должен быть вкус поданного блюда… Не нравится, когда приходят в ресторан и говорят, что в магазине вино дешевле, почему у вас дороже. И никто не хочет вспомнить при этом, что мы платим зарплаты, налоги, что мы арендуем помещения. Ну, купите бутылку, дома сделайте, например, салат «Цезаря», который в ресторане вам подали, якобы, не таким, накройте себе стол и наслаждайтесь. Ресторан – это не для вас. Зато я с удовольствием поддержала бы в тех же сетях группу, которая бы объясняла потенциальным клиентам, как вести себя в ресторане. Элементарный пример: у нас, заходя в ресторан, здороваются единицы! Могут пожаловать на отравление, забыв даже день, когда это, якобы, произошло. А ведь отравление – это капельницы в больнице! Такие вещи не забываются. Стало плохо от устриц? А зачем вы после них стейк заказали? Вы в курсе, что устрицы и мясо не сочетаются? Вот это надо объяснять людям. Рестораны же, при уменьшающимся потоке клиентов, так волнуются за свою репутацию, что испорченные продукты в мусорник идут, а не на кухню.
Оставить комментарий