April 18, 2024
Александр Кардаш: «В каждом блюде должна быть душа повара. Причем женская!»
Год назад в Риги открылся ресторан Ikos Olivia, который за столь короткий период сумел пробиться в топ ведущих заведений латвийской столицы. Чем не повод поближе познакомиться с Александром Кардашом — шефом ресторана, который сумел, мастерски сочетая лучшие гастрономические традиции средиземноморской кухни со скандинавскими акцентами, сделать Ikos Olivia не просто еще одним рестораном на гастрономической карте Латвии, но чем-то особенным.
— Александр, когда и откуда возник интерес к гастрономии?
— С детства, наверное. Уже тогда я предпочитал проводить время на кухне, наблюдая, как готовят бабушки и тети, а не гонять во дворе. У нас была большая семья и весьма обеспеченная по советским меркам. Дома были приняты большие застолья, столы ломились от яств, которые наши женщины делали своими руками. Причем не просто жарили картошку, но готовили сложные блюда – от фаршировки до глазированных тортов, которые только в книжке увидеть и можно было.
Так что поваром я хотел стать с тех времен, сколько себя помню. Однако, так как мой отец был военным моряком, а в семье Кардаш все должны были иметь высшее образованием, поступил в РТИ (Рижский технический институт), а потом перевелся в мореходку. Ну, не мог я пойти против папы! Тем более, что мне удалось с ним хоть в чем-то договориться: я хоть и пошел во флот, но военным моряком, как папа, быть категорически отказался.
3,5 года я колесил по морям на рыболовецких судах, замораживая свежепойманную рыбу. Но 3.5 года – это был мой предел. Когда мы стояли на Тенерифе, я вытащил паспорт моряка из сейфа старпома и, хотя не курил, «вышел» на берег за сигаретами. Разумеется, на борт не вернулся. К счастью, рушился Союз, и до дезертира никому дела особого не было. Так началась моя «кулинарная» карьера: именно на Тенерифе я впервые начал работать в «ресторане», в харчевне у украинцев, где помогал убирать, чистить картошку и котлы. Учеба в гастрономических академиях, работа уже поваром в ресторанах – все было намного позже.
— Если говорить о других прибалтийских странах — наших соседях, то как вы оцениваете мастерство кухни и качество предлагаемых блюд там и тут? Очень интересно ваше мнение.
— Однозначно можно сказать, что мы с нашим ближайшим соседом Эстонией – два разных мира, две разные планеты. И разрыв между нами, увы, неизмерим. Там другое мышление! Там все пляшут от качества продукта. А здесь про меня говорят, что я, мол, ненормальный, подходя с такой тщательностью к отбору продуктов для нашего ресторана.
Но мне это важно! И я, действительно, знаю, где и кем выращен и выловлен каждый продукт, лежащий у гостя на тарелке. Ладно, про картошку, честно говоря, не в курсе, но про основные продукты знаю все. Причем не просто знаю, где выловлена та самая рыба, которую вам предлагают в нашем ресторане, но знаю конкретного человека, который ее поймал. Я знаю, как эта рыба хранилась и как долго, знаю как она была доставлена в Латвию. И кем. Причем неважно, в каком уголке мира это осуществлялось. Я лично знаю всех, с кем мы работаем: хорватов, норвежцев, филиппинцев. Сейчас полечу на Мадагаскар, чтобы заключить контракт на поставку креветок.
— Зачем самому лететь? Ведь у нас есть оптовые поставщики.
— Я ничего не имею против массовых поставщиков, но они все берут с одного котла, а туда сваливают все, «что другим негоже». Я спрашивал у генерального менеджера, мол, в чем дело, почему сюда привозится товар такого низкого качества? Здесь что — выгребная яма? А он мне в ответ: привозим то, что дают. В больших логистических пунктах Европы, где идет сортировке, Латвия – страна третьего порядка. Причем даже среди этого эшелона, где есть своя градация, мы не в первых рядах.
Поэтому я предпочитаю за продукцией сам ездить. Иначе ничего не будет. И знаете, какой вопрос мне задают поставщики? Вам краба? Барана? В Латвию? Вы что, будете там это продавать? У нас никто никогда из Латвии подобного не спрашивал! Но я не понимаю, почему я должен продавать перемороженный мусор третьего сорта!
— Но вы же тоже везете не живую рыбу! Объясните мне, как рядовому потребителю, в чем разница?
— Нет, я ничего не имею против заморозки. Я тоже получаю замороженный продукт. Но я знаю, что его заморозили сразу как выловили. У меня есть партнер, у которого, например, налажена логистика с Норвегией. Я уверен в нем и знаю, что рыба не будет болтаться где-то, не застрянет по дороге от рыбака до холодильника. Поэтому мой продукт морем пахнет!
Более того, даже свежую рыбу я буду в шокере промораживать. Моря настолько загрязнены, что без «заморозки для дезинфекции» не обойтись. Вся рыба должна быть проморожена. Но все зависит от того, как ее заморозили и, что не менее важно, как разморозили. Наша рыба замораживается почти мгновенно. При – 60 и в вакууме. Если того требует блюдо, перед заморозкой мы продукт заполняем либо маслом, либо ароматизированными приправами, либо просто «закрываем» белковые молекулы. Процесс разморозки у нас занимает около трех суток. У нас для этого есть специальный холодильник, где температура 1,5 градуса. Если все от поимки до разморозки было сделано правильно, то даже я, который за последние 9 лет, работая в Норвегии, приготовил все, что движется в морях и океанах, навряд ли смогу различить, была ли рыба свежая или замороженная.
— Но как клиенту ресторана отличить правильную рыбу от неправильной?
— А никак. Доверяйте чистоплотному ресторатору. Думайте, готов ли он себя принести в жертву? Готов ли он, например, не добавлять в севичи кукурузу, которая, по сути, является тем же улучшителем вкуса? ГМО в чисто виде! Причем копеечное! И не надо думать, что подобное только в Латвии случается! Вот только в Латвии для того, кто идет по правильной дорожке, ресторанный бизнес становится не столько бизнесом, сколько хобби.
— Ок! С этим все понятно! Но давайте вернемся к первоисточникам. Почему вы решили, что в Риге не хватает ресторана средиземноморской кухни? И вообще, зачем вы вернулись в Ригу, откуда все уезжают?
— Буду отвечать по порядку. Средиземноморская кухня будет востребована во все времена. Потому что она не только вкусна, но и полезна. К тому же там не последнее место занимают морепродукты, На которых я так «набил руку» в Норвегии. Ну, а про возвращение, просто все совпало. Я только получил предложение возглавить итальянский ресторан в одном норвежском городе, на которое уже и согласился. Но вот тут мне позвонили из Риги. И меня зацепило. Мы с владельцами и инвесторами проекта оказались на одной волне. Быстро нашли общий язык, обозначили и проговорили концепт ресторана, который заключается в том, что мы хотим в средиземноморскую кухню внести свои скандинавские нотки вкупе с новыми технологиями.
— А что такое новые технологии на кухне ресторана? Новая марка печи или холодильника?
— Не надо все так упрощать! Мы, например, начали готовить не в модернизированной печи, как вы улыбаетесь, а в живой соли. Испанские институты около семи лет разрабатывали состав смеси, которая при взаимодействии с водой начинает разогреваться и которую можно использовать в реальных условиях. Сейчас для ресторанов доступны составы, дающие температуру до 65-67 градусов. С такой солью мы готовим креветок, которые получаются как на пару, но без использования не только масла, но и электричества. Сообщают, что на выходе уже формула с температурой до 200 градусов. Мало того, что это экологично, так «живая соль» еще и действует как катализатор, реально усиливая вкус основного продукта. За этим будущее.
Кстати, о печах, которые вы упомянули, они тоже совершенствуются. Итальянские компании уже разрабатывают печи, которые распознают степень приготовления продукта.
— Значит, сегодня технологии на кухне важнее повара?
— Для нас – нет. Наш главный и ударный фактор – люди. Я не думаю, что при латвийских – оборотах есть смысл вкладываться в дорогостоящие технологии и оборудование. К тому же, я сторонник того мнения, что в каждом блюде должна быть душа повара. Причем женская!
— Что-то я не понимаю! Вы – мужчина, вы – шеф-повар, а говорите о душе женской
— Я вас уверяю, что женская душа тоньше. И хотя научно доказано, что вкусовые рецепторы мужчин и женщин идентичны, но мышление мужчин и женщин различно. Для женщин готовить – обыденность, для мужчин – праздник. Может поэтому женщина точно знает, что получится. Она более организована, на нее можно положиться. Но это мой личный опыт. И хотя у меня в команде 8 поваров, я знаю, своим «замом» я сделаю только женщину.
— А если рассматривать в более глобальном масштабе ситуацию в ресторанном секторе, то куда в целом «катится» гурманско-ресторанный сегмент?
— По моему видению, сегодня просто вкусно поесть уже не так интересно. Ресторан больше превращается в театр, где помимо вкусовых ощущений в еде, гость желает получить и иные визуальные и звуковые эмоции и впечатления. И мы в нашей концеции ресторана движемся именно в этом направлении, адаптируемся под современные тенденции и пожелания наших клиентов и гостей. Так что приходите! Нам всегда есть чем вас удивить!
Фото официально предоставлены Ikos Olivia
Оставить комментарий