Раки в новом прочтении: рецепт Эрика Герена

Раки в новом прочтении: рецепт Эрика Герена со звездой Michelin

07 июля, 2026

В то время как большинство шеф-поваров летом делают ставку на спаржу, клубнику или молодой зеленый горошек, французский шеф Эрик Герен выбирает совсем другой сезонный продукт — речных раков. Эти небольшие пресноводные ракообразные редко становятся главным героем ресторанного меню, однако в руках мастера превращаются в настоящее гастрономическое произведение.

Эрик Герен — шеф-повар знаменитого ресторана La Mare aux Oiseaux, отмеченного звездой Michelin. Он называет себя охотником, собирателем, рыбаком и фотографом, а главным источником вдохновения считает природу болот Бриер на западе Франции.

Именно здесь в 1995 году он приобрел старый дом под соломенной крышей и начал создавать кухню, основанную на дарах окружающей природы. Со временем небольшая гостиница Auberge du Parc в коммуне Сен-Жоаким превратилась в бутик-отель La Mare aux Oiseaux с пятнадцатью номерами и рестораном высокой кухни, который сегодня входит в число гастрономических достопримечательностей региона.

Локальные продукты — основа кухни

Эрик Герен принципиально работает с местными производителями. Сегодня у него около сорока постоянных поставщиков. С мая по сентябрь шеф закупает речных раков у рыбака Фабриса Батара с озера Гранд-Лье.

«Это специалист по пресноводной рыбалке, который занимается луизианскими раками. Сегодня они постепенно вытесняют во Франции местные виды зеленых раков», — рассказывает Герен.

Как правильно выбирать и готовить раков

По словам шефа, идеальный продукт — только что выловленные живые раки. «Не оставляйте их в холодильнике. Они быстро теряют качество, становятся рыхлыми и ватными. Лучше всего готовить их сразу после покупки». Перед приготовлением раков промывают в чистой воде в течение двух-трех часов. Затем необходимо удалить кишечник, который содержит песок и остатки пищи, способные придать мясу неприятную горечь.

Главный секрет приготовления

Эрик Герен готовит раков исключительно на пару. При температуре 100 градусов им достаточно 6-7 минут. Более длительная термическая обработка приводит к потемнению мяса и ухудшению его текстуры. Сразу после приготовления раков необходимо переложить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. В таком виде они могут храниться в холодильнике до четырех дней.

Очищать мясо от панциря шеф рекомендует непосредственно перед приготовлением блюда. После этого достаточно лишь слегка прогреть его в готовом соусе.

Ничего не выбрасывать

Панцири и головы раков Эрик Герен никогда не отправляет в отходы. Из них получается насыщенный биск. Для этого панцири обжаривают с томатной пастой, морковью, луком, чесноком и сельдереем, после чего долго томят до получения ароматного соуса.

Такой биск отлично подходит как к блюдам из птицы, так и для классического термидора с раками.

Раки по-термидорски от Эрика Герена

Ингредиенты

Для блюда:

30 речных раков.

Для сырного крема:

500 мл жирных сливок;
тертый мускатный орех;
1 ст. ложка дижонской горчицы;
перец Эспелет;
60 г тертого пармезана;
50 г тертого эмменталя;
морская соль;
свежемолотый черный перец.

Для коньячного масла:

80 г сливочного масла;
20 мл коньяка;
25 г сахарной пудры.

Для карамели:

25 мл биска из панцирей;
50 г сахара;
10 г воды.

Для грибов:

1 пучок шимеджи или около 10 шампиньонов;
1 ст. ложка оливкового масла;
500 мл белого вина Muscadet;
2 луковицы шалота.

Приготовление

Раков приготовьте на пару при температуре 100 градусов в течение шести минут, затем сразу переложите в ледяную воду. Разрежьте каждого вдоль пополам и удалите кишечник и внутренности.

Для сырного крема соедините сливки, пармезан, эмменталь, горчицу, мускатный орех, перец Эспелет, соль и черный перец. Нагревайте около 15 минут при температуре примерно 80 градусов, затем пробейте блендером и процедите. Оставьте в холодильнике минимум на сутки, после чего взбейте до воздушной консистенции.

Размягченное сливочное масло смешайте с сахарной пудрой и коньяком, затем охладите.

Белое вино уварите примерно на треть. На оливковом масле обжарьте шалот, добавьте уваренное вино и грибы. Готовьте около 12 минут и полностью охладите.

Для карамели приготовьте биск из панцирей, уварите его до густой консистенции. Отдельно сварите карамель из сахара и воды, затем снимите с огня, соедините с горячим биском и проварите еще около десяти минут.

Перед подачей смажьте половинки раков теплым коньячным маслом, сверху выложите ложку сырного крема, добавьте грибы и завершите блюдо несколькими каплями карамели из биска. Украсьте свежей зеленью — кервелем, рукколой или другой ароматной зеленью.

Источник: Guide Michelin.