April 16, 2024
В рижском ресторане Koya — авторское меню Павла Скопы, лучшего шеф-повара Латвии
На недавно прошедшем в рамках Riga Food 2019 конкурса поваров титула «Лучший повар года» был удостоен Павел Скопа, шеф-повар ресторана Koya. Чем не повод встретиться с «кулинарной звездой Латвии», чтобы ближе познакомиться с Павлом и узнать все новости из первых рук.
Koya – ресторан не новый, однако пару лет назад он сменил владельцев и, соответственно, шеф-повара. Так на кухне воцарился Павел Скопа, которому новые собственники ресторана не связали руки, дав полную свободу творчества.
— Павел, почему вы стали поваром?
— Даже не знаю, как ответить на этот вопрос. После 9-го класса поступил в соответствующее профильное заведение. Но не потому, что мечтал быть поваром с детства, а просто надо было обучаться какому-то делу. Я даже не представлял, что эта профессия так меня увлечет. Интерес просыпался постепенно: чем больше я узнавал, чем больше окунался в профессию, тем более я радовался правильности своего выбора. Причем процесс этот не остановился до сих пор. Чем больше опыта у меня накапливалась, тем больше и больше я влюбляюсь в свое дело.
— Какой стиль гастрономии вам ближе? Как вы определяете свой собственный стиль, свой почерк. Что больше любите готовить?
— Я разговаривал со многими своими коллегами, никто сразу не определяется с собственным стилем. Это просто невозможно. Стиль – это ваш накопленный опыт. Это поиски самого себя. А как в начале творческого пути уже можно найти себя? Пока же могу сказать, что мне больше нравится делать, а что меньше. Я мало использую молекулярные добавки. Это не мое. Вот вы задали вопрос, что больше мне нравится готовить, а у меня ответа нет. Мне нравится делать все. Однако, предпочтение отдаю основным блюдам. Рыба или мясо – роли не играет. В сегменте горячих блюд я чувствую себя более комфортно, чем в сегменте закусок, где мне надо бы побольше экспериментировать. Так же обстоит дело и с десертами. Особенно нелегко приходится, когда для банкетов заказывают не блюдо, а рассказывают концепт того или иного проекта, для презентации которого, например, надо приготовить закуски. Закуска под концепт – это необыкновенно трудно.
Я не хочу быть поваром, который набил руку в приготовлении определенного блюда и всю жизнь только его и готовит в тех или иных вариациях. Мне повезло, что мне позволяют творить и экспериментировать, не ограничивая ни в чем. Хотя цену блюд, конечно же, нужно рассчитывать и придерживаться заданной названием ресторана темой. Koya в переводе с японского означает “навес”, который у нас на террасе действительно имеется. Но ключевое в этом предложении то, что название ресторана пришло с востока, поэтому влияние азиатской кухни было обязательным условием, которое я должен был соблюдать повар, создавая новое меню после того, как заведение сменило владельцев. Мне не хотелось идти проторенной дорогой, предлагая стандартные блюда азиатской или европейской кухни. Я не буду делать ни салат “Цезарь”, ни шоколадный фондан. За скучной классикой вам не сюда. Конечно, мы для клиента и эти блюда приготовим. Но не я приложу к ним руку, а моя команда.
— А что на счет продуктов? Вы отдаете предпочтение местным?
— Когда я работал в ресторане латышской кухне, у меня были руки связаны этими самыми местными продуктами. Выбор их у нас не велик, поэтому не до творчества. Мне так хотелось вырваться за рамки местных поставщиков, и Koya мне дала такую возможность. Ну не может наш поставщик дать объема! Вот у нас на днях был банкет: мы приготовили 130 уток. Представляете, какое должно быть хозяйство, чтобы и завтра, если мне понадобится, оно могло бы поставить нам еще 130 уток. Маленькие крестьянские хозяйства — это для домохозяек, для их объемов.
— Какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?
— У нас все считает система. Самым заказываемым блюдом – среди мясных и рыбных вместе — является тунец. Среди мясных – утка и стейки.
— Неужели не вегетарианские блюда? Ведь веганство сейчас набирает обороты во всем мире. Это мировой тренд!
— Вегетарианские блюда есть в меню: жаренное тофу, кимчи, которое я делаю сам… Но веганские? Это не мое. Я за рыбу и мясо! В Латвии, по крайней мере, веганы — это не масса людей, которые способны сделать бизнес ресторану. У нас есть и детское меню, но это тоже не бизнес: от силы три заказа в неделю.
— Чем удивите осенью?
— Новым меню. Будет чай из белых грибов с гренками и фуа-гра, сорбе из щавеля, буррата с соево-луковой карамелью, жареное тофу… Осенью меню станет больше, и в нем появятся такие позиции, как десерт из пастернака и рябины, голубь с тыквой и шоколадом из черной смородины. За это блюдо я получил серебряную медаль на XI Международном кулинарном конкурсе “Южная Европа — 2019” в Греции в индивидуальном зачете. Оценило жюри, надеюсь, что оценят и наши гости.
Оставить комментарий