Рецепт традиционного итальянского праздничного десерта панеттоне от шеф-повара Abano Grand Hotel, Италия

Декабрь 22, 2021

Традиционый рождественский десерт Панеттоне – один из главных символов итальянского праздничного стола. Клаудио Кривелларо, шеф-повар спа-отеля Abano Grand Hotel 5*L на курорте Абано Терме, делится с вами рецептом традиционного итальянского панеттоне, который вы сможете приготовить у себя дома. Основной ингредиент – терпение. Но результат того стоит: волшебный вкус приятно удивит ваших близких. Панеттоне, напоминающий кулич, подают к Рождественскому столу. Но поиск идеального рецепта начинается уже в конце октября. С цукатами или без? С грецкими орехами или с шоколадом?
С ананасом, апельсином или имбирем? Рецептов огромное множество, но основное условие идеального панеттоне – он должен быть приготовлен вручную. Процесс приготовления панеттоне требует длительной выдержки дрожжевого теста, чтобы кулич получился нежным и воздушным. Что касается начинки, здесь вы можете дать свободу своему воображению

Ингредиенты для приготовления двух классических панеттоне (500 гр каждый)

315 гр муки
200 гр сливочного масла
165 гр сахара
200 гр цукатов
110 гр изюма, предварительно замоченного в теплой воде и вине Марсала
30 гр меда
12 гр свежих пивных дрожжей
5 желтков, ваниль, закваска, подсолнечное масло и 1 лимон

Приготовление:

Взвесьте 250 гр муки и 100 гр сахара. В емкости для смешивания (лучше замешивать тесто в кухонном комбайне) разведите 90 гр закваски в 100 гр воды. Добавьте в емкость немного муки, столовую ложку сахара и пивные дрожжи. Начинайте замешивать тесто. Добавьте половину желтка, столовую ложку сахара и продолжайте замешивать. Постепенно добавляйте муку, остальные половинки желтков и сахар. В конце добавьте 90 гр сливочного масла комнатной температуры, измельченного на небольшие кусочки, и замешивайте тесто, пока не получите однородную массу. Возьмите высокую форму для запекания цилиндроческой формы. Смажьте подсолнечным маслом и влейте туда тесто, которое нужно будет выдержать накрытым в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме три раза. Достаньте тесто и переложите в емкость для замеса. Тем временем взвесьте 65 гр сахара и 65 гр муки

Добавьте в тесто 30 гр воды и 30 гр сахара, взятых из 65 гр. Добавьте немного муки и затем, как в случае с первым замесом, добавьте 4 половинки желтка, остаток сахара и муки. Добавьте 3,5 гр соли, последнюю пятую половинку желтка и под конец мед. В конце постепенно добавьте 80 гр сливочного масла, хорошо перемешивая, пока тесто не станет однородным. В небольшой кастрюльке разогрейте 30 гр сливочного масла, изюм (предварительно выжав из него влагу), цукаты, зернышки из стручка ванили и цедру одного лимона. Добавьте полученную смесь в тесто, перемешайте в течение минуты и оставьте отдохнуть на 30 минут Разделите тесто на две части, накройте каждую часть теста и оставьте еще на 40 минут. Переложите каждую часть теста в специальный пакет для запекания, положите в духовку, разогретую до 30° и оставьте, пока тесто не взойдет, увеличившись в объеме два раза. После этого достаньте пакеты из духовки, достаньте тесто из пакетов и оставьте отдыхать еще на 30 минут Переложите тесто в две бумажные формы для запекания куличей, сделайте над каждым панеттоне надрез накрест, положите кусочек сливочного масла и запекайте при тепературе 165° в течение 40 минут (без функции обдува). В последние 10 минут увеличьте температуру до 175°. Достаньте панеттони из духовки, проверьте его готовность, воткнув две деревянные палочки, и оставьте остывать в перевернутом виде на ночь.