Из закромов истории: рецепты блюд из яиц для праздников и будней

Блюда из яиц появились на страницах латвийских кулинарных книг еще в 18 веке, потому что без них не обходится ни повседневный, ни праздничный стол. Многие из этих рецептов в наши дни редко используются, однако, блюда, приготовленные по этим рецептам, могут стать украшением праздничного стола, или просто разнообразить меню в будни.

Эксперты проекта Латвийской объединенной ассоциации птицеводства (LAPNA) «Яйца – это сила!» отобрали 12 рецептов из старых и не очень кулинарных книг. В жизнь их воплотила пищевой технолог Наталия Лагздиня.

Авторы кулинарных книг не только предлагали рецепты приготовления блюд, но и просвещали читателей о пищевой ценности различных продуктов. Например, автор вышедшей в 1956 году в Стокгольме книги «Ежедневный и праздничный стол» Малвине Кроне-Балдума во введении раздела о блюдах из яиц пишет: «Яйца – полноценное продукт питания, потому что содержит все те вещества, которые необходимы для организма. Куриные яйца состоят из 73,7 г воды, 14,8 г белка, 10, 5 г жиров, минеральных веществ и витаминов. Наиболее ценным питательным элементом является яичный желток, который содержит жиры, витамины, железо, соединения фосфора и кальция. Яичный желток также и более вкусный».

Кроне-Балдума также отмечает, что существует множество способов употребления яиц – они могут быть как самостоятельным блюдом, так и вспомогательным — для приготовления блинов, запеканок, теста и соусов, а также использоваться для загустения супов, кремов и т.д

В свою очередь, авторы книги «Латышская и современная кухня. Советы домохозяйкам, как правильно готовить пищу», изданной в 1950 году, Х. Бирзиня и А. Швагерс-Виксне объясняют читателям, что белки необходимы для организма человека «в основном для построения тканей и образования пищеварительных соков, и другие вещества не могут их заменить». Авторы также предупреждают, что даже если стол ломится от блюд и напитков, но, если мы не употребляем достаточного количества белка, то «организм будет страдать из-за нехватки белка».

Латвийская объединенная ассоциация птицеводства (LAPNA) предлагает приготовить на праздники (и не только!) блюда по рецептам из старых кулинарных книг!

Рецепты блюд из яиц 18 века

Древнейшие рецепты блюд из яиц, а также других кушаний, изданные на латышском языке можно найти в книге, напечатанной в 1795 году под названием “Tā pirmā pavāru grāmata” («Эта первая кулинарная книга»). Издатель и составитель книги был священник из Рубене волости Кристоф Хардер (1747–1818).

В книге есть отдельная глава, посвященная блюдам из молока и яиц. Предлагаем, возможно, старейший рецепт буберта. Это манный пудинг с яйцом, блюдо немецкой, латышской, литовской и эстонской кухонь. Классический буберт готовится из манной крупы, молока или сливок, яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (например, клюквенного или смородинного).

Буберт из восьми яичных желтков

Отделить восемь желтков от белков и хорошенько взбить их с мускатным цветом (мацисом), солью и сахаром. Добавить 1 литр 200 граммов сливок и снова хорошенько взбить. Миску обмазать холодным сливочным маслом, влить в нее взбитую массу и варить на водяной бане до готовности.

Еще одно праздничное блюдо из яиц, молока, изюма и миндаля, которое удивит ваших гостей:

Яичный сыр

На 1 литр 200 граммов молока взять 10–12 яиц, взбить, залить массу в миску и поставить миску в кастрюлю с холодной водой, доходящей до краев миски. Поставить на огонь, но крышку плотно не прикрывать. Как только масса начинает затвердевать, сразу снять с огня. Остудить. Залить в форму с варенным изюмом и кусочками миндаля, которые нужно класть поочередно. Когда масса окончательно затвердеет, украсить миндалем и изюмом, присыпать корицей и сахаром.

Еще один прекрасный рецепт, который можно использовать для приготовления завтрака на следующей день после праздников. Этот омлет придется по вкусу как детям, так и взрослым.

Омлет с яблоками

Яблоки тонко нарезать и поставить томиться на огне вместе со сливочным маслом и сахаром, чтобы они стали мягкими и вкусными. Взбить 7–8 яиц со щепоткой соли. Положить кусочек сливочного масла на сковороду для блинов, разогреть, залить яичную массу. Чтобы омлет не был жидким, время от времени протыкать массу ножом. Затем переложить в миску мягкой стороной вверх и соединить с яблочной массой. Сверху можно посыпать хлебной крошкой, положить сливочное масло и присыпать жженым сахаром.

Десерты из яиц начала 20 века

В изданной в 1905 году «Практичной кулинарной книге» можно найти рецепты 1745 блюд, среди них есть один необычный десерт, для приготовления которого нужны яйца.

Ледяной шоколад с яйцами

Ингредиенты (на 8–10 персон):

● ½ фунта (1 фунт= 453,59237 г) шоколада

● 1,2 литра молока

● 5–6 ложек (1 ложка= 12,797262 г) сахара

● 5–6 яиц

● ½ стручка ванили

Приготовление:

Шоколад растопить в 200 граммах горячего молока. Взбить 5–6 яичных желтков с сахаром. Подогреть литр молока, добавить разбавленный шоколад, дать закипеть, вмешать яичную массу с ванилью и взбивать до тех пор, пока шоколад не начнет пениться. Когда шоколад остынет, залить его в массу для замораживания и оставить на 1–2 часа во льду. Разлить шоколад по высоким бокалам и подавать на стол очень холодным.

В этой же книге можно найти и рецепт белкового пудинга, который также может стать прекрасным дополнением праздничного стола.

Белковый пудинг

Ингредиенты:

● 4 яйца

● 5–6 ложек (1 ложка = 12,797262 г) сахара

● Немного ванили.

Приготовление:

Четыре взбитых в пену яичных белка смешать с сахаром и ванилью, заполнить массу в подготовленную форму и варить ¾ часа на водяной бане. Подавать на стол с холодным ванильным соусом, приготовленным из оставшихся яичных желтков.

Десерты из яиц, которые готовили до войны

В еще одной книге, изданной до Второй мировой войны, под названием «Блюда из местных продуктов», выпущенной в Риге в 1937 году, опубликован простой рецепт мороженого, приготовить которое будет по плечу каждой хозяйке.

Мороженое из молока и яиц

Ингредиенты:

● Молоко– ¾ литра.

● Яичные желтки – 4 штуки.

● Сахар – 150 г

Приготовление:

Взбить яичные желтки с сахаром, медленно влить вскипяченное молоко, перелить в кастрюлю и подогреть. Остудить. Налить в посуду для замораживания и заморозить.

В той же книге, в разделе «Разные холодные напитки» размещен и другой интересный рецепт десерта.

«Островки» в яичном соусе

Ингредиенты:

● Яичные белки – 5 шт.

● Молоко – 1 литр

● Яичные желтки – 5 шт.

● Сахар – 150 г

Приготовление:

Взбить яичные желтки с сахаром и медленно влить вскипяченное молоко. Залить массу в кастрюлю и подогреть. Белки также взбить с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Взбитую белковую массу обварить с обеих сторон в сахарной воде или молоке, которое затем использовать для приготовления соуса. Соус разлить по мискам, сверху положить пену из яичных белков в виде островков. Подавать в охлажденном виде.

Фаршированные яйца, без которых праздник невозможен

Редкий праздничный стол обходится без фаршированных яиц, также и с кулинарными книгами. Этот простой рецепт популярной праздничной закуски можно обнаружить в «Блюдах из местных продуктов»

Фаршированные яйца

Ингредиенты:

● Яйца – 3 шт

● Сливочное масло– 30-50 г

● Килька – по вкусу

● Уксус – по вкусу

● Зелень

Приготовление:

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать пополам и осторожно вынуть желтки. Желтки хорошо размять деревяной ложкой, добавить очищенную от костей кильку. Затем добавить хорошо взбитое сливочное масло, которое можно заменить и густой сметаной.

Заполняем белки подготовленной массой и украшаем зеленью, килькой или томатами. Массу можно заполнять как ложкой, так и с помощью поварского рукава. Фаршированные яйца разложить на блюде, покрытом свежими салатными листьями.

LAPNA, в свою очередь, напоминает, что для приготовления блюда по этому рецепту особенно важно использовать свежие яйца, потому что тогжа яичный желток находится посередине, а стенки белка толще. Соответственно, яйца легче фаршировать и меньше риск, что стенки белка могут лопнуть. Как убедиться в свежести яиц? Обратить внимание на срок годности. Яйца остаются очень свежими в течение 7 дней после того, как были снесены. Чтобы определить свежесть яйца, из срока годности нужно отнять 28 дней, вы узнаете, когда яйцо было снесено и насколько оно свежее. Наиболее свежие яйца местных производителей, потому что они оказываются на полках магазинах в течение 48 часов после того, как были снесены!

Автор книги «Ежедневный и праздничный стол» Малвине Кроне-Балдрума предлагает чуть более изысканный вариант этой классической закуски.

Яйца, фаршированные икрой

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и порезать вдоль. Нижние края слегка подрезать. Вынуть желтки и протереть их через сито. Добавить яичную массу к взбитому маслу, посолить и заправить майонезом по вкусу.

Заполнить половинки яйца и выровнять ножом, сверху положить горку черной или красной икры, вокруг небольшие островки майонеза или взбитого масла с небольшим добавлением майонеза. Таким образом приготовленные яйца можно подавать на блюде, украшенном салатными листьями.

Автор предлагает и креативный способ подачи этой закуски:

Фаршированные яйца в виде мухоморов

У сваренных вкрутую яиц обрезают кончики с широкой стороны, так, чтобы их можно было вертикально поставить на блюдо. Обрезают и верх и готовят, как в предыдущем рецепте. Сверху украшают долькой помидора в виде шляпки гриба, чтобы «шляпка» лучше держалась, ее можно закрепить деревянной зубочисткой. На шляпке сделать точечки из масла или майонеза, чтобы придать сходство с мухомором. Подавать на тарелке с салатными листьями.

Кроне-Балдума в своей книге также опубликовала небольшое руководство о том, как правильно варить яйца. Яйца хорошо вымыть в теплой воде. Если скорлупа очень грязная, в воду можно добавить соль или уксус. Если яйца очень холодные, то их нужно подержать в теплой воде, чтобы скорлупа во время варки не лопнула от перепада температуры. Яйца нужно класть в кипящую воду, и время варки засекать с момента закипания воды. Яйца в мешочек варят три минуты, желток остается полностью жидким, а белок частично свернутым. Для салатов яйца нужно варить восемь минут, чтобы желток не был слишком твердым. Яйца для фарширования, украшения, соусов и т.д варят 10–12 минут, тогда желтки совсем твердые. Чтобы уберечь скорлупу от трещин, в воду добавляют немного уксуса, а концы яиц протыкают острой игрой. Сваренные вкрутую яйца нужно положить на несколько минут в холодную воду, чтобы легче снять скорлупу.

Мясной салат по рецептам предков

В наше время ни один праздник не обходится без мясного салата, поэтому почему бы не попробовать приготовить его по старинному рецепту и удивить гостей? Этот рецепт мы обнаружили в книге «Блюда предков и полезные советы», автор Инга Риба. Книга была издана в 1990 году, но в ней собраны старинные рецепты латышской кухни.

Мясной салат

Ингредиенты:

● 400 г холодной телятины

● 4 миноги

● 2 соленых огурца

● 4 вареных яйца

● 1 луковица

● 6 вареных картофелин

● 6 яблок

● Свекла

● 2 селедки

● 1 стакан сметаны

● 1 чайная ложка горчицы

Приготовление:

Нарезать все ингредиенты мелкими кубиками, заправить сметаной с ложкой горчицы. Салат подавать в виде пирамиды, можно украсить дольками помидоров или яблок.

Автор также предлагает и рецепт необычного пирога, который хорошо сочетается с зеленым салатом.

Пирог с яйцом и салом

Ингредиенты:

¼ фунта (1 фунт= 453,59237 г) сала

¾ литра молока

3 яйца

2 столовых ложки муки

Приготовление:

Яйца взбить, добавить муку, замесить тесто, постепенно добавляя молоко. Хорошенько взбить. Положить на сковороду шпек, как только он слегка подрумянится залить тестом, и запекать с обеих сторон до румяной корочки.

LAPNA еще раз поздравляет с наступившими праздниками и призывает включать в свое ежедневное меню яйца, которые содержат 13 различных необходимых человеку витаминов и минеральных веществ.