Запеченный хек с цветной капустой от шеф-повара Terre Blanche

Апрель 19, 2021

Шеф-повар Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort Кристоф Шмитт рад поделиться рецептом простого и полезного блюда из обновленного меню – запеченного хека с цветной капустой в хрустящей панировке с пармезаном.

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort и его новый шеф-повар Кристоф Шмитт, большой любитель местного прованского терруара и органической кухни, разработали новое весеннее меню для всех ресторанов отеля. В новом сезоне изменится и концепция ресторана Le Gaudina: в нем будут представлены блюда только из сезонных продуктов – в зависимости от поставок местных производителей и фермеров, а в пекарне отеля будут делать собственный хлеб и выпечку. Новый шеф-повар Terre Blanche Кристоф Шмитт делает акцент на сезонной кухне, которая дает возможность заказывать гостям блюда из самых свежих продуктов, не подвергшихся транспортировке и какой-либо обработке, и также знакомить с местным терруаром. Он использует лучшие местные органические продукты: овощи, выращенные на ферме Vivres в живописной деревушке Сейян, органические яйца от Bagnols-en-Forêt, вкуснейший козий сыр от Ferme des Claux и лимоны от Tanneron. Это лишь малый список местных поставщиков, продукты которых можно найти во всех ресторанах отеля Terre Blanche.

Рецепт запеченного хека с цветной капустой в хрустящей панировке с пармезаном (4 порции)

Для цветной капусты в панировке понадобится

1 кочан цветной капусты
1 яйцо
200 г муки
150 г белых панировочных сухарей
150 г тертого пармезана
1 л масла для жарки

Разделите кочан цветной капусты на соцветия, отрезав кочерыжку (ножки соцветий отрежьте и оставьте их для приготовления пюре). Обварите соцветия в подсоленной кипящей воде 2 минуты до состояния аль денте и откиньте на дуршлаг чтобы стекла лишняя жидкость. Затем соцветия капусты обмакните в слегка взбитое яйцо и обваляйте в панировочной смеси с добавлением тертого пармезана. Обжарьте капусту около 2 минут в масле при температуре 170 °C, после добавьте соль по вкусу.

Для пюре из цветной капусты понадобится

1/2 л молока
15 г сливочного масла

Нарежьте ножки от соцветий цветной капусты на небольшие кусочки и варите в подсоленной воде до состояния мягкости. Затем слейте всю воду и оставьте ее в стороне. Влейте горячее молоко и варите капусту еще 5 минут. После слейте жидкость, но не выливайте в раковину, она понадобится для разбавления густого пюре. Мягкие соцветия взбейте до текстуры пюре, максимально убрав комочки. Затем добавьте сливочное масло и регулируйте густоту пюре, добавляя молоко и воду, в которых варилась капуста.

Для приготовления фиолетовой цветной капусты понадобится

1 небольшой кочан фиолетовой цветной капусты
60 г банюльского или красного винного уксуса
60 г воды
15 г сиропа гренадин
Соль

Нарежьте соцветие фиолетовой цветной капусты на максимально тонкие ломтики. Оставшиеся соцветия нарежьте на кусочки желаемой величины. Доведите до кипения подсоленную воду и уксус с сиропом, и после залейте этой смесью максимально нарезанные ломтики капусты. Дайте им остыть.

Соус «Греноблуаз» с оливковым маслом

50 г миндальной стружки
15 г каперсов
1 пучок укропа
50 г хлеба
200 мл масла для жарки
2 желтых лимона

Слегка обжарьте в духовке миндаль, раздавите вилкой каперсы, нарежьте чеснок и укроп. Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте, чтобы получились гренки. Мякоть лимона нарежьте на небольшие кусочки. Все перемешайте и добавьте оливковое масло.

Для приготовления рыбы понадобится

4 стейка из хека по 160 г каждый
2 луковицы шалота
200 мл белого вина
150 г крупной соли

Измельчите лук-шалот и обжарьте его на сковороде с белым вином. Рыбу хек посолите и оставьте на 5 минут, затем промокните стейки бумажным полотенцем. На противень выложите половину лука-шалота, добавив на дно немного белого вина и сверху выложите стейки хека, добавив оставшийся лук-шалот. Готовьте рыбу в духовке 5 минут при 150 ° C. Используйте зубочистку, чтобы убедиться, что рыба приготовлена, при нажатии должно быть небольшое сопротивление.

Последний штрих
Взять 1 кочан желтой цветной капусты, разобрать ее на соцветия и варить в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты.

Сервировка
На тарелку выложите немного пюре из цветной капусты, затем добавьте цветную капусту в панировке, разрезанную на 2 части и аккуратно положите рыбу, сверху политую соусом «Греноблуаз». Все оставшиеся ингредиенты выложите как показано на фотографии.