Ресторанный бизнес: Латвия vs Эстония

Июль 10, 2022

Этой весной Эстонию, первую из стран Балтии, посетил Гид Michelin. На вопросы, почему не Латвию, и что вообще происходит с ресторанным бизнесом в нашей стране, мы попытались разобраться вместе с Яной Карпенко, проработавшей в этом сегменте не один десяток лет, ныне возглавляющей новый ресторан Tauro.

Инспекторами гида MICHELIN рекомендован тридцать один ресторан Эстонии, отличающиеся превосходной кухней. Два из них были награждены звездой MICHELIN за выдающееся качество кулинарии. Пять ресторанов были отмечены символом Bib Gourmand за хорошее сочетание цены и качества, и два ресторана получили зеленую звезду MICHELIN за приверженность принципам устойчивой гастрономии.

— Яна, как могло случиться, что гид Michelin включил в свое новое издание столько ресторанов Эстонии, два из которых получили даже по заветной звезде, а Латвию обошел стороной? Ведь еще не так давно эстонцы ездили к нам пообедать, потому что наши рестораны были лучше.

— Наверное, неправильно будет сразу отвечать на поставленный вами вопрос. Надо сперва разобраться, что вообще происходит в ресторанном сегменте в Латвии. К сожалению, у нас — там, наверху — мало компетентных людей, которые понимают, что рестораны — это прежде всего бизнес, и что надо делать, чтобы бизнес продолжал развиваться.

Яна Карпенко

Начнем с простого. Раньше у нас была школа поваров. Речь даже не о учебном заведении, как таковом, а об уровне латвийских поваров, о котором «складывали легенды». К тому же у нас и учили на поваров, и растили их, а теперь учебные заведения не могут даже набрать одну группу. Но если она не набирается, то логично закрывать программу: какому учебному заведению, которое тоже являются чьим-то бизнесом, нужна программа, на которой обучаются от силы два человека?

— Но ведь почему-то это происходит? Чем вызвано нежелание идти в профессию?

— Ресторанная сфера — один из самых тяжелых бизнесов. Мало того, что ты физически на ногах проводишь много времени, к тому же у нас это не очень почитаемые, к сожалению, профессии.

— Как профессия повара может быть непочетной? У итальянцев даже профессия официанта уважаемая! Из поколения в поколение «передается»!

— Это не про нас. У нас посетители ресторанов, заметив официанта в возрасте, не преминут на выходе заметить, что хотели бы видеть обслугу помоложе. К сожалению, мы, латвийцы, не умеем уважать чужой труд, а о том, что труд официанта реально тяжелый и требует не меньше знаний и опыта, чем любой другой, даже не думают. Лишь бы личико было красиво. А потом сами же жалуются на плохой сервис

Кроме того, поймите, рынок у нас мал, а бизнес будет процветать там, где больше народа или хотя бы больше потенциальных клиентов. У нас из трех республик в ресторанном сегменте самая плачевная ситуация

— Ну, так у нас народа больше, чем в Эстонии!

— Зато у них инвестиций больше!

— Откуда?

— Финны. Эстония вообще очень классно и давно сидит на финских деньгах: это открытая информация. Доля финских инвестиций почти 70%, в том числе и в ресторанном бизнесе. Ведь для развития любого бизнеса нужны средства, то есть инвестиции и грамотное налогообложение. Таких жестких, как у нас условий, больше нет не то, что в Балтии, в Европе: высокие налоги плюс высокий административный ресурс, который тратится на различные проверки, в том числе и на «наказательные» меры. Это два фактора, которые не дают развиваться нашему сектору в Латвии

Эстония понизила НДС, Латвия нет. У нас по-прежнему, пожалуй, самый высокий налог в ЕС. Потому что у того же северного соседа государство предполагает, что туризм является «важной составляющей» в валовом продукте. В Латвии нет такой визии, а Эстония делает все, чтобы туризм развивался. Только за то, чтобы к ним «с проверкой» пришел Michelin, эстонское государство заплатило 500 000 евро. И это только за участие в проекте, ведь Michelin мог и не дать ни одной звезды. Цену участия в этом отборе определяет сам Michelin. За то, чтобы эксперты приехали в столицу России, правительство Москвы заплатило 8 миллионов.

Можно соглашаться или нет с выставленной суммой, но, как правило, соглашаются все. Потому что попадание в Гид — это популяризация направления. И все прекрасно знают, что как только город или страна засветились в красном справочнике, резервация столов в ресторанах и койко-мест в отелях возрастает в разы. Иногда достигается 10-е увеличение. Несмотря на то, что Таллин пока новичок в Гиде, но результаты уже не заставили себя ждать. У нас есть закрытый балтийский чат рестораторов: эстонцы там уже просят «отдолжить» официантов, поваров, сомелье… Рестораны переполнены и им нужен персонал, чтобы работать не только вечером, но и днем

Но что и кого мы им можем предложить? Глава Latvijas Restorānu Biedrība Янис Энзис не так давно проведя исследование, опубликовав потом страшные, на мой взгляд, для отрасли цифры. Ковид в Латвии длился 25 месяцев. 25 месяцев для ресторанного бизнеса действовали те или иные ограничения. По сути, 25 месяцев мы убивали отрасль: ведь мы — ремесленники и нам нужен ежедневный опыт. Если его нет, люди теряют квалификацию и уходят из отрасли. Судите сами. На начало ковида в нашем сегменте работало 33 тысячи сотрудников. За ковид мы потеряли треть: 11 000!!! И теперь, когда рестораны могут работать, ощущается острая нехватка кадров. Набирать готовы с улицы, отсюда и ухудшение качества, например, того же обслуживания. 25 месяцев повара сидели без работы, конечно, они начали уезжать туда, где работа есть. Например, в Дубай, где все развивается стремительными темпами, так как налог составляет всего 10% с оборота. Легкая система отчетности: не нужны расходы даже на бухгалтера. Так у нас когда-то было с микриками, но их тоже убили. А наше министерство экономики продолжает утверждать, что ПВН не влияет на развитие бизнеса, поэтому его не нужно снижать. Вся Европа считает, что влияет, а мы нет

— Ну, министерство не может все знать… Вы бы подсказали им, что надо делать

— Янис Энзис у нас работает как зверь. И мы, как Ассоциация, не раз давали рекомендации, но нас никто не слышит. Даже понять не хотят, что бизнес — это вода, которая течет туда, где меньше препятствий и где выгоднее. Нельзя наворотить камни, то есть препятствия для развития бизнеса, и думать, что все и так останется. Мы, латвийские рестораторы, в самом низком своем падении. Когда я услышала, что туристов у нас, как в далеком 1996-м, мне плакать захотелось.

Из-за того, что я сказала выше, ресторанный бизнес стал неприбыльным. В 2000-х его доходность была около 40%. Были хорошие условия для бизнеса, и один за другим открывались рестораны, появлялись ресторанные сети, на рынок входили крупные и известные бренды. Потом двери начали сужаться. И сейчас доходность этого бизнеса под 3%. А под три процента ни один инвестор не придет! Люди будут давать деньги в те отрасли, где можно заработать, а таких сфер достаточно. Поэтому и молодые не идут в наш бизнес. Вспомните, с чего мы начали: учащихся не могут набрать. А их нет, потому что с таких стартовых налоговых позиций они не могут открыть свой бизнес

— И напоследок, а сколько у нас ресторанов?

— Никто этого не знает, если вы имеете ввиду ресторан как ресторан. Потому что у нас даже нет определения «ресторан». Когда ты открываешь деятельность, там есть пункт «общественное питание». Под который попадают все — от маленькой кафеюшки, перепродающей один бутерброд, или ресторан авторской кухни. А там как ты свое заведение назовешь, зависит только от тебя. Может, конечно, для кого то это и хорошо, что в целом выглядит, как не зарегулированный бизнес.

А я напоследок хочу сказать, что те, кто остались в этом бизнесе в Латвии — настоящие фанаты этого дела. Они не покидают свою страну, а для того, чтобы выжить, выезжают из столицы в маленькие города, где дешевле аренда, где можно самому растить травы-овощи, чтобы снизить расходы. И вы знаете, что удивительно? Народ едет к ним даже за десятки километров. Новый тренд. И мы должны это принять во внимание.