Вы находитесь здесь: / Высокая кухня / Пора по трюфеля!
Mirabella

Пора по трюфеля!

В преддверии осеннего сезона отели-участники ассоциации The Leading Hotels of the World (LHW) делятся рецептами трех самых интересных блюд с трюфелем.

Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов. Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго. Все это делает его редким и дорогостоящим, а шеф-повара  лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием. Результатами самых интересных экспериментов мы делимся в нашей подборке.

Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем от шеф-повара Hotel Cafe Royal

HotelCafeRoyal

Ингредиенты:

  • гребешок среднего размера в раковине 2 шт на человека
  • свежий чёрный трюфель 5 гр
  • лук-порей 200 гр
  • помидоры 100 гр
  • жирные сливки 100 мл
  • картофельное пюре 200 гр
  • яичный желток 2 шт
  • петрушка 2 столовые ложки
  • панировочные сухари 15 гр
  • пармезан 30 гр

Способ приготовления:

Отделите гребешки от раковин. В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца. Порезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка. Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов. Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился. Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем.

Равиоли со шпинатом и белым трюфелем от шеф-повара Hotel Sacher Wien

Ravioli

Ингредиенты:

  • тесто для равиоли
  • свежий шпинат 150 гр
  • яйца 5 шт
  • белый трюфель 1 шт
  • трюфельное масло 50 гр
  • мускатный орех
  • соль
  • черный перец

Для соуса из шпината:

  • свежий шпинат 200 гр
  • бульон из цыплёнка 200 мл
  • топленое масло 1 чайная ложка
  • мускатный орех
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Начните с соуса из шпината. Для этого вымойте и высушите 200г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу. Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой. Вторую часть теста оставьте в холодильнике. 150г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно. Взбейте 1 желток и смажьте им тесто. Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его,  накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом. Поместите равиоли в морозилку. Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля.

Трюфельная пена от Шеф Повара The Datai Langkawi

Trufflesoap

Ингредиенты:

  • оливковое масло 15 мл
  • лук-шалот 2 головки
  • лук-порей 1 шт
  • чеснок 1 долька
  • трюфельный соус 2 столовые ложки
  • тмин 2 чайные ложки
  • апельсиновый сок 300 мл
  • сливки 450 мл
  • куриный бульон 250 мл
  • рыбный бульон 250 мл

Способ приготовления:

Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку. Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки. Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ:



Оставить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked ( * ).

TiTANIUM - журнал для тех, кто, ценя комфорт и зная толк в хороших вещах, нуждается в интеллектуальной и духовной пище.

TiTANIUM — ваш путеводитель в мире высоких стандартов, предназначенный для натур взыскательных и искушенных.ваш гид по миру роскоши.

КОНТАКТЫ


Тел: + 371 29545294

улица Zalves, 35-K,
LV-1046,
Рига, Латвия


Связаться с нами