April 24, 2024
Пора по трюфеля!
В преддверии осеннего сезона отели-участники ассоциации The Leading Hotels of the World (LHW) делятся рецептами трех самых интересных блюд с трюфелем.
Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов. Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго. Все это делает его редким и дорогостоящим, а шеф-повара лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием. Результатами самых интересных экспериментов мы делимся в нашей подборке.
Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем от шеф-повара Hotel Cafe Royal
Ингредиенты:
- гребешок среднего размера в раковине 2 шт на человека
- свежий чёрный трюфель 5 гр
- лук-порей 200 гр
- помидоры 100 гр
- жирные сливки 100 мл
- картофельное пюре 200 гр
- яичный желток 2 шт
- петрушка 2 столовые ложки
- панировочные сухари 15 гр
- пармезан 30 гр
Способ приготовления:
Отделите гребешки от раковин. В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца. Порезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка. Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов. Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился. Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем.
Равиоли со шпинатом и белым трюфелем от шеф-повара Hotel Sacher Wien
Ингредиенты:
- тесто для равиоли
- свежий шпинат 150 гр
- яйца 5 шт
- белый трюфель 1 шт
- трюфельное масло 50 гр
- мускатный орех
- соль
- черный перец
Для соуса из шпината:
- свежий шпинат 200 гр
- бульон из цыплёнка 200 мл
- топленое масло 1 чайная ложка
- мускатный орех
- соль
- перец
Способ приготовления:
Начните с соуса из шпината. Для этого вымойте и высушите 200г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу. Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой. Вторую часть теста оставьте в холодильнике. 150г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно. Взбейте 1 желток и смажьте им тесто. Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его, накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом. Поместите равиоли в морозилку. Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля.
Трюфельная пена от Шеф Повара The Datai Langkawi
Ингредиенты:
- оливковое масло 15 мл
- лук-шалот 2 головки
- лук-порей 1 шт
- чеснок 1 долька
- трюфельный соус 2 столовые ложки
- тмин 2 чайные ложки
- апельсиновый сок 300 мл
- сливки 450 мл
- куриный бульон 250 мл
- рыбный бульон 250 мл
Способ приготовления:
Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку. Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки. Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол.
Оставить комментарий