April 16, 2024
Новый шеф — новое меню
Отель «Астория», входящий в коллекцию Rocco Forte Hotels, представляет нового шеф-повара Astoria Café Давида Эйро (David Ayrault). Он родился в портовом городе Ла-Рошель и профессиональное образование получил во Франции. Давид работал и стажировался у мэтров современной французской кухни Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire) и Элен Дарроз (Helene Darroze) . Прожив пять лет в Москве Давид Эйро, он получил известность во всей стране благодаря своей деятельности в качестве су-шефа ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel Moscow и шеф-повара ресторана Raffhouse par Helene Darroze.
Давид Эйро имеет большой опыт работы в ресторанах при отелях: отправной точкой его карьеры стала работа в пятизвездочном Amstel Hotel в Амстердаме, где он отвечал за приготовление закусок, а затем в небольшом бутик-отеле Cannizaro House в английском Уимблдоне. Он также работал су-шефом в ресторане Сильвана Сэндра (Sylvain Sendra) в Париже. Давид Эйро отмечает, что «в ресторанах при отелях самое главное – правильно организовать процессы на кухне».
Давид Эйро может похвастаться опытом работы плечом к плечу с основателем французской nouvelle cuisine, направления «фьюжн» и молекулярной кухни Пьером Ганьером во время стажировки в его парижском ресторане, а также с бренд-шефом ресторанов Элен Дарроз — Жаном Севенем (Jean Sevegne). Однако своей первый кулинарный шедевр Давид Эйро, по его собственным словам, создал уже в ресторане Honest в Москве, где Вильям Ламберти предоставил ему возможность изобретать собственные блюда. Это был украшенный фисташками сибас, приготовленный с луком-шалот, сушеными грибами и лаймом. Эйро признается, что больше всего ему нравится готовить блюда из рыбы. Своими фирменными блюдами он считает приготовленный на пару чилийский сибас с пюре из петрушки и кусочками свежего огурца и редиса, а также закуски – тартар из говядины, макрели и кальмаров и суп гаспаччо с граните из водки и помидоров.
Свое профессиональное кредо Давид Эйро формулирует так: честность и хорошее настроение. Он любит готовить легкие блюда, сочетающие различные текстуры, без большого количества сливочного масла. Большое значение он придает использованию специй, а также свежей зелени, часто добавляет в свои блюда сок лимона или лайма, корень калгана и лемонграсс.
С приходом Давида Эйро меню Astoria Café пополнилось тартаром из тунца с кориандром, мятой и кремом из спаржи; спагетти по-камчатски с томатами и мясом королевского краба; стейком из тунца на гриле с пюре из пастернака и томатным соусом с добавлением анчоусов и фенхелем; креветок на гриле с пюре из моркови и цедры грейпфрута, соусом Диабло, салатом из рикотты и зеленого горошка, а также гаспачо. «Молекулярной кухни не будет, – говорит он, – едва ли подобные блюда покажутся уместными гостям исторического отеля». Но обещает, что в меню ресторана будут классические блюда, приготовленные с учетом современных гастрономических тенденций, а также что-то совершенно новое и свежее, ведь его задача в новой должности – удивить посетителей Astoria Café
Оставить комментарий