Мастер-класс. Фермерский цыпленок от Жерома Банктеля

Апрель 16, 2020

Фермерский цыпленок, сливочные равиоли с кресс-салатом. Рецепт от шеф-повара ресторана Le Gabriel 2*Мишлен в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa Жерома Банктеля (Jérôme Banctel) 4 порции

Ингредиенты

Птица

— 1 фермерская курочка весом около 2,3 кг

— Столовая ложка оливкового масла

— Столовая ложка сливочного масла

Приготовление

Подготовить тушку, вынуть внутренности, опалить. Разделать. Обжарить грудку с кожей в сотейнике с оливковым маслом, как только кожа подрумянится, добавить сливочное масло, жарить на медленном огне поливая маслом в течение 7-8 минут, затем снять с огня и дать отдохнуть 10 минут

Равиоли

Тесто

— 400 гр муки

— 100 гр яичных белков

— 200 гр яичных желтков

— 20 гр оливкового масла

— 30 гр кресс-порошка (из кресс-салата)

Приготовление

Замесите все ингредиенты при помощи миксера. Разделите на две части, положите сверху на тесто пленку, завакуумируйте и поместите в холод.

Начинка

— 150 гр рубленого лука-шалота

— 200 гр рубленого свежего кресс-салата

— 200 гр мелко нарезанного свежего шпината

— 300 гр сыра faisselle хорошо отжатого (похож на творог)

Приготовление

Измельчить бесцветный лук-шалот, добавить мелко нарезанный кресс-салат и шпинат. Оставить пустить сок в течение 5 минут, вынуть, затем перемешать с сыром. Приправить по вкусу.

Сделайте равиоли в форме полумесяца из теста и начинки.

Соус с травами

— 1 кресс-салат

— 0,5 л говяжьего бульона

Приготовление

Вымойте и нарежьте крупно кресс-салат, затем припустите его на оливковом масле и готовьте в течение 5 минут приблизительно. Добавьте говяжий бульон, готовьте еще 10 минут, затем измельчите в блендере. Приправьте по вкусу.

Внешнее оформление

Отварите равиоли в кипящей воде около 5 минут. В тарелку поместите филе птицы, разрезанное пополам и равиоли. Полейте соусом.