Большая трапеза

Сентябрь 02, 2015

Еда начинается с приготовления, а приготовление – с кухни. Кухня есть в любой современной квартире и считается сердцем каждого дома. Но не все кухни одинаково похожи. Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что происходит за кулисами обширной столовой армии США или в камбузе огромного круизного лайнера?

Travel Channel, развлекательный телеканал о путешествиях, представляет новое шоу «Большие кухни», в котором расскажет о самых удивительных кухнях в мире. Предлагаем вам отправиться в необычное путешествие вместе с нами!

Армейская кухня в США

В США вопрос питания в армии – целая наука. Поскольку в рядах военнослужащих здесь можно встретить солдат практически любого вероисповедания и цвета кожи, повара обязаны предлагать пищу на любой вкус. Например, на завтрак положены соки, свежие фрукты, омлеты, запеканки, зерновые, бекон, колбаски, выпечка. На обед и ужин выбор из двух супов, от двух до четырех основных блюд – нежирных, но достаточно калорийных, салаты, овощи и как минимум четыре вида десертов. Иногда в течение дня в баре можно дополнительно подкрепиться сэндвичами, бургерами, нарезанными овощами и картошкой фри. За качеством питания следит «Объединенный кулинарный центр армии США», который также подготавливает специализированных поваров. Армейская кухня здесь имеет свои тонкости и нюансы. Чаще всего это большие и просторные помещения с высокими потолками, хорошей системой проветривания и вентиляции. Каждая такая кухня обязательно должна быть оборудована духовкой, грилем, фритюрницей и машиной для приготовления кофе. При кухне обязательно должен быть склад с несколькими холодильниками и стеллажами для хранения продуктов. Интересен тот факт, что складские помещения изначально строятся из бетона и кирпича, без окон во избежание проникновения света и закрываются на металлические двери весом до 100 кг. Даже самая маленькая мышка или любая другая живность просто не имеют ни одного шанса проникнуть внутрь!

Над питанием солдат здесь могут трудиться до 20 человек одновременно. Повара проходят специальное обучение и следят не только за полноценным рационом и питательностью еды, но и за температурой подаваемых блюд. Если солдат получил холодный суп, он вправе попросить заменить блюдо, а повар может получить строгий выговор. В день здесь готовится и сменяется около 4 000 различных тарелок с едой, причем на приготовление обеда из 3-х блюд (а это около 1 500 тарелок на всех) у поваров уходит всего около часа! За порядок на кухне отвечает отдельный человек, который обязан не только следить за чистотой посуды и рабочего пространства, но и обрабатывать помещение горячим паром и средствами дезинфекции. Каждый месяц кухня проходит проверку на наличие бактерий. Более того, на армейской кухне работает специальный диетолог, который следит за полезностью еды. В обязательном порядке в каждой столовой размещаются материалы о правильном питании, а солдатам постоянно читают лекции на эту тему. В меню всегда указывается количество калорий в каждом блюде. Одним словом, отведать сытный и полезный обед в столовой армии США – одно удовольствие! Жаль только, что попасть туда обычному обывателю не так-то просто, а зачастую, и вовсе невозможно.

Камбуз или высокая корабельная кухня?

Круизный лайнер – это целый плавающий остров развлечений: кинотеатры, казино, бассейны, спа-салоны… На сегодняшний день одним из самых больших и шикарных считается лайнер Regal Princess. Панорамный туннель над морем со стеклянным полом на верхней палубе, вечернее шоу фонтанов, бассейны «только для взрослых» с уютными массажными шатрами и плюшевыми лежаками, самый большой в мире круизный кинотеатр под открытым небом, – далеко не полный перечень инноваций на этом лайнере. Но главное во всей этой программе отдыха, конечно же, еда. А главный человек корабля на ряду с капитаном, конечно же, шеф-повар. Несколько раз в день он обходит палубы и общается с гостями, чтобы узнать, в каком виде они хотят увидеть завтра, скажем, лобстеров или креветок в меню. На борту лайнера есть рестораны на любой вкус – французские, итальянские, карибские и даже молекулярная кухня.

Меню здесь разделено на две части: слева классические блюда (то есть французская кухня), справа – экспериментальные, которые меняются каждый день. В зале каждого ресторана работают повара и сомелье, которые помогают определиться с блюдами и дают свои подсказки к меню. На шее каждого такого корабельного повара есть платок, цвет которого выступает как маркер уровня его профессионализма: зеленый, например, означает средний уровень. Система уровней идет по возрастанию: желтый, красный, зеленый, темно-голубой и черный. Высшая степень – не носить платка вообще, что может позволить себе только шеф-повар.

Некоторые рестораны занимают два, а то и три этажа, так что периодически поварам приходится перемещаться между ними на лифте. Камбуз (или корабельная кухня) внешне схожа со среднестатистической кухней любого ресторана: металлические поверхности, холодный свет, большое количество ковшей и сотейников, дым и пар. Но самая очевидная разница – в масштабах. Главный камбуз – это целая система цехов, состоящих из таких типовых кухонь. Оборудование специальное: никакого газа, только электричество, везде герметичные и плотные дверцы, иногда даже замки, котлы для супов снабжены крепко привинченными к полу ножками и металлическими крышками. Все создано продуманно и с учетом качки: ничто не должно опрокинуться или разлиться. Обучает пользоваться новоприбывших поваров всей этой техникой специальный менеджер. С качкой на корабле связаны и особые правила техники безопасности во время работы с ножом, – делать это можно только на расставленных на уровень плеч ногах, руки обязательно в металлических перчатках, какие на обычных кухнях используют для работы со слайсером. Всего на лайнере работает около 1 000 поваров. Для команды есть свой ресторан, который поделен на три разные зоны с тремя разными концепциями: фастфуд, здоровая пища и интернациональная кухня, так что к процессу питания сотрудников здесь относятся очень внимательно.

Не меньше внимания уделяется и порядку на кухне. Посудомоечные машины похожи на растянутые терминалы осмотра багажа в аэропортах. Одна машина – для посуды, другая – для столовых приборов. Мойка происходит в два этапа, а занимает всего четыре минуты! Кроме того, генеральная уборка в кухонных помещениях происходит здесь дважды в день, и это, не считая мытья рабочих поверхностей каждый час. После такого неудивительно, почему все светится и сверкает.

Святая святых департамента еды всего корабля – это хранилище. Оно занимает половину палубы и пересечено коридором, который здесь называют дорогой I-95, по ассоциации с межштатной магистралью в США, самой длинной в стране и проходящей через 15 штатов с севера на юг. Местная I-95 проходит через двадцать один холодильник, за состоянием которых следит отдельная команда. У каждой морозилки свое предназначение: для рыбы, для мяса, для фруктов и овощей, даже специальный холодильник для бананов с картошкой, которые хранятся вместе, потому что им нужна одинаковая, но отличная от других овощей и фруктов температура.

Самое главное санитарное требование здесь – вся еда, которая лежит на шведском столе больше четырех часов, выбрасывается, но по-умному: специальное оборудование превращает всю органику во что-то вроде большого пюре. Дальше с этим пюре поступают в зависимости от ситуации и от нужд корабля. Иногда выбрасывают в воду, иногда, если заходят в порт, отдают фермерам для удобрений, а иногда сжигают и перерабатывают в ту энергию, на которой плывет лайнер, а вместе с ним плывут 1 500 тонн замороженной говядины, 6 000 000 свежих куриных яиц, 3 000 000 бутылок молока. И, конечно же, масса впечатлений!