Время пить ром или Разбираемся в разновидностях «смерти дьявола»

Эдуард Трофимчук — посол премиум-спиртов компании Liviko, в том числе Bacardi-Martini и Rémy Cointreau.

Сладкий и крепкий, как поцелуй любимой женщины, ром прочно ассоциируется с пиратами и моряками. Между тем сегодня ром — главный герой гламурных вечеринок, без участия которого не готовят ни один модный коктейль. Еще совсем недавно, в начале XX столетия, он использовался как средство от облысения, несварения желудка, цинги и других хворей. Это в прошлом. Однако и сегодня «смертью дьявола», как называют ром, по-прежнему лечат простуду и грипп, его разбавляют горячей водой со специями и подают в виде грога к ужину.

Напиток без правил

Ром — один из немногих напитков, для которого нет никаких регламентаций. По сути, необходимо соблюдать лишь одно общее правило: напиток должен быть изготовлен путем сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока или тростниковый сироп. Для рома нет ни территориальных ограничений, ни общих правил производства, которые в каждой стране, выпускающей его, свои. В Колумбии считают, что он должен быть крепостью не менее 50%, а в Венесуэле и Чили настаивают на 40%. В соответствии с правилами ЕС, ром должен быть дистиллирован до крепости 96%, а в бутылки разлит крепостью минимум 37,5%. В Мексике он выдерживается не менее 8 месяцев, в Доминиканской Республике — 1 год, в Венесуэле — 2 года, а вот кубинский ром как раз-таки классифицируют по сроку выдержки: 3 года — золотой ром, 7 лет — темный, а обычный светлый можно продавать сразу после изготовления.

Нет особых ограничений и в производстве. Процесс ферментации может занимать от 20 часов до двух недель. Следующий этап — дистилляция — тоже может проходить разными путями: с помощью медного перегонного куба pot still или колонн непрерывного цикла. Первый метод является старым основополагающим принципом перегонки перебродившего сусла, при котором образуется высококонцентрированный ром с ярко выраженным ароматом и высокой крепостью. Метод непрерывной дистилляции — это более эффективный и экономичный путь получения напитка с легким ароматом. Традиционные pot still используются в англоговорящих странах или бывших колониях Англии: на Ямайке, Барбадосе, Тринидаде, Сент-Китсе, в регионе Демерара в Гайане и на Британских Подветренных островах, поэтому ром там обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Колонны непрерывного цикла применяет испаноговорящая диаспора: Куба, Гватемала, Панама, Доминиканская Республика, Никарагуа, Пуэрто-Рико, Колумбия и Венесуэла, где ром легкий и более нейтральный.

Процесс выдержки, осуществляемый в стальных резервуарах, позволяет получить светлые, более легкие сорта. В дубовых бочках вызревают янтарные и темные сорта напитка. От того, в каких бочках проходит выдержка, опять же зависят характеристики рома. Так как могут быть использованы как бочки после виски, так и бочки после хереса. Выдержка может колебаться от двух до пятнадцати лет. Общая закономерность — она не должна быть слишком длительной, так как в жарком климате чересчур уж велика «доля ангела», то есть процент испарения. Выдержанный ром нередко купажируют: создают бленды из ромов разных сроков выдержи.

Нет и единой договоренности, как слово «ром» должно писаться на этикетке. На бутылке может красоваться как английское Rum, так и испанское Ron или французское Rhum. Но именно эта несогласованность и является спасением для потребителя, у которого просто нет иных ориентиров в выборе любимого напитка. Ведь язык написания слова «ром» на этикетке определяет и вкусовые качества того, что спрятано в бутылке: три языка — три «разноговорящие» колонии — три разных стиля изготовления. Испанский, английский, французский. Деление это очень условно, зато хотя бы помогает ориентироваться при выборе напитка. Впрочем, есть еще одна разновидность рома, стоящая несколько обособленно. Это кашаса, или бразильский ром. Впрочем, далеко не каждый ром подпадает под «национально-территориальное» определение. Скажем так, это скорее обобщение, в котором всегда есть место исключению из правил. 

Английское благородство, или Тяжелый, сладкий, пряный

Говорят, что ром — порождение англичан. Да, никто не отрицает, что аналогичный рому напиток, сделанный из сахарного тростника, на пару веков раньше пили индусы. Но он, наверное, был слабее, раз назывался «сахарное вино». Зато именно англичане первыми употребили слово «ром» (Rum — сокращенный вариант rumbullion, означавшего “большой шум и гам»). И именно в английских колониях напиток появился на свет. Более того, известно даже конкретное место его рождения — остров Барбадос, заселенный европейцами к 1627 году. И именно там англичане в 1640 году запустили первое промышленное производство рома. Отсюда и второе его название — барбадосская вода. Впрочем, есть и другая версия: первый завод по выпуску этого напитка был открыт в 1664 году в Новой Англии. Неважно, какая из теорий правильная, главное, что и в том, и в другом варианте фигурируют англичане. Более того, это они популяризировали ром во всем мире, начав, во-первых, открывать к концу XVII века у себя на родине питейные заведения под названием «Ромовый пунш» (Rum Punch Houses), и, во-вторых, сумев сделать ром любимым напитком лондонского светского общества.

Англичане, любители и крупные специалисты в производстве виски, конечно же, не могли не привнести схему перегонки зернового алкоголя, то есть виски, в изготовление рома. В результате чего получился английский ром — плотный и насыщенный напиток, который отличается ярко выраженным вкусом и ароматом, а также повышенным содержанием сложных эфиров. Его дистиллируют (зачастую дважды) в медных кубах — pot still — и всегда выдерживают в бочках.

Ром в английском стиле с его богатой вкусовой палитрой не подходит для коктейлей, разве что для пуншей и грогов (рецепт грога появился в 1740 году и именно на основе английского рома). Его, как и хороший виски, пьют в чистом виде. Более того, пить ром в чистом виде — сегодня является трендом, который стремительно набирает обороты.

Производству рома в английском стиле отдают предпочтением, как уже говорилось ранее, бывшие английские колонии.

Типичные представители: Captain Morgan (Ямайка), El Dorado (Гайана), Mount Gay (Барбадос), территориально — Angostura (Тринидад и Тобаго), хотя это и исключение из правил.

Выбор редакции: ром Bumbu (хотя, если строго подходить к определению «ром», то Bumbu — ромовый напиток, так как в нем нет 40 градусов)

Экзотический пряный сорт с острова Барбадос, производимый крафтовой Bumbu Rum Company. Свое название напиток получил в честь традиционной индонезийской приправы бумбу, которая представляет собой смесь пряных растений и специй. Оригинальный алкогольный продукт изготавливается в результате купажирования спиртов, созданных из сахарного тростника, который закупается в разных странах Вест-Индии и Южной Америки. Дистилляты получают путем непрерывной перегонки в двух медных кубах и подвергают выдержке в дубовых бочках из-под бурбона в течение 15 лет.

В основе рома — старинный рецепт, придуманный моряками в XVI–XVII веках. Они смешивали сорта, которые им удавалось закупать на разных Карибских островах, и таким образом получали напиток с совершенно уникальными свойствами. В современной интерпретации к дистиллятам добавляются еще натуральные специи, точный состав которых держится производителем в секрете. Ром выпускается небольшими партиями, а процесс купажирования спиртов выполняется полностью вручную. Спирты из тростника, выращенного на Барбадосе, придают композиции мягкие, сладкие ноты банана и ванили; выработанные из бразильского сырья — легкие нюансы манго и папайи; полученные из коста-риканского и доминиканского тростника — насыщенные тона корицы, кориандра, имбиря, ириса, карамели и т. п. Также в букете можно уловить оттенки кофе, какао, цветов, шоколада, апельсина и древесины. Разливается ром Bumbu в оригинальные ультратяжелые бутылки, стилизованные под старинные и украшенные металлическим крестом, который утоплен в стекло, а на задней части находится карта Карибского бассейна.

Компания выпускает два вида рома — оригинальный и ХО, выдержанный в бочках из-под бурбона не менее 15 лет, что еще больше придает ему богатый, насыщенный цвет и аромат. Ром отмечен наградами и всевозможными титулами, такими как «Самый стремительно растущий по объемам продажам ром» в категории премиум (каждый год — не менее чем на 100%), назван лучшим в категориях «Выдержанный ром» и «Дизайн и оформление продукта». Ром № 1 в Instagram по количеству фолловеров.

Испанская слеза, или Легче, еще легче

Испанский ром выпускают, разумеется, в бывших испанских колониях, таких как Пуэрто-Рико, Доминиканская Республика, Куба. Ром, который производят в колоннах непрерывного цикла, имеет благодаря такому методу довольно легкое тело и ненавязчивый вкус. Простой и незатейливый, он более, чем другой ром, популярен среди широких масс, ибо понятен им. А неярко выраженный вкус и аромат делают его идеальной базой для коктейлей. И именно коктейли дали старт мировому продвижению рома: ни рабская, ни пиратская страница в истории напитка так и не сделали его популярным.

В отличие от рома других стилей, испанский может похвастаться именем своего отца-основателя. Несмотря на то что ром в испанских колониях гнали задолго до ХIХ века, именно дон Факундо Бакарди Массо сделал его таким, каким мы знаем этот напиток сегодня. Испанский виноторговец в 1843 году перебрался из Испании в город Сантьяго-де-Куба, где и начал свои эксперименты по облагораживанию рома. Он пробовал различные технологии перегонки, первый сделал бленды, смешав аguardiente, дистиллят, который получен в медных кубах, и дистиллят-ректификат, добившись тем самым более мягкого вкуса; он первым начал применять угольные фильтры, выращивал новые виды дрожжей и использовал дубовые бочки. В результате своих многолетних опытов он получил-таки мягкий и приятный напиток, который из дешевых забегаловок быстро вошел в дома плантаторов.

Типичные представители: Havana Club (Куба), Santiago de Cuba (Куба) Tobacco (Майорка), Dos Maderas (Антильские острова), Ron Cartavio (Перу), Clarke’s Court (Гренада) и все та же Angostura (Тринидад и Тобаго) — «англичанин» по происхождению, но «испанец» по стилю.

Выбор редакции: ром Bacardi.

Даже если у вас имеются свои вкусовые предпочтения, вы согласитесь с нашим выбором хотя бы ради того, чтобы отдать должное этому легендарному бренду и человеку, совершившему переворот в производстве рома. Bacardi — самый узнаваемый ром в мире. И самый титулованный в мире. Мы бы еще добавили, что это и самый идейный ром в мире, который сильно пострадал от своих же идей.

В 1919 году, когда американское правительство запретило производство и продажу алкоголя на территории страны, семья Бакарди нашла оригинальное решение этой проблемы — они способствовали популяризации Кубы, где в 1862 году был основан дом Bacardi, как места для отдыха американцев. Старший сын дона Факундо Бакарди — Эмилио был отчаянным борцом за независимость Кубы от Испании. Пережив аресты, изгнания и два тюремных заключения за отказ поддержать испанское правительство, он в конечном итоге стал свободно избранным мэром города Сантьяго-де-Куба. Однако в 1960-м революционное правительство Кубы конфисковало без всякой компенсации все активы компании и невероятные запасы спиртов. В течение следующего десятилетия Bacardi, начиная все с нуля, наладила производство в Бразилии, Пуэрто-Рико, на Багамских и Бермудских островах, продолжая покорять мир.

В портфолио Bacardi пять видов рома: светлый (Carta Blanca); золотой (Carta Oro), получивший свой цвет благодаря выдержке в слегка обожженных бочках; темный (Carta Negra), который свой цвет приобрел в сильно обожженных дубовых бочках; выдержанный (Añejo Cuatro), проведший четыре года в бочке под жарким карибским солнцем, и, наконец, Gran Reserva 8 Años. Этот ром в 1862 году семья создала для себя, и до 1998-го его не запускали в производство, изготавливая только для нужд семьи. Лишь в последние 20 лет он стал доступен более широкому кругу любителей золотого выдержанного рома.

Французские гарантии, или Не такой, как все

Французы привнесли в производство рома принцип терруарности. Они, единственные из производителей этого напитка, создали правовую основу для его изготовления и классификации. Ром (Rhum) во французском стиле может быть сделан только на Мартинике, Гаити и некоторых других островах, входящих во Французскую метрополию. Более того, ром с Мартиники имеет собственный апелласьон AOC Martinique Rhum Agricole, который присваивается, если все производство алкогольного напитка, с момента выращивания тростника до розлива, осуществляется по высочайшим стандартам в конкретном регионе, а крепость дистиллята (не конечного продукта) составляет не менее 65–75 градусов.

То есть, если вы вдруг захотите заняться производством рома в английском стиле, проживая, например, в Германии, проблем не будет. И вы спокойно можете писать на этикетке Rum, но вот указывать, что произведенный вами продукт есть не что иное, как Rhum, не сможете ни за что. Даже если полностью соблюли французскую технологию. А она тоже регламентирована. Rhum может быть изготовлен только из чистого сока сахарного тростника, без использования мелассы и патоки, которые разрешены в производстве испанского и английского рома. Но именно благодаря этим особенностям французский стиль отличается глубоким, интересным, специфическим вкусом. В запахе французского рома отчетливо ощущаются ароматы цветов и трав. Самому рому присуща такая же насыщенность, как и рому английского стиля, но он имеет более легкое тело и более светлый цвет. Чаще всего он дистиллируется в кубах с ректификационной колонной.

Rhum — не единственный представитель рома, который готовится из чистого сока сахарного тростника. В Бразилии по такому же принципу производится кашаса (cachaça). В ряде стран ее называют бразильским ромом, тем самым выделяя напиток в отдельную группу, но в США кашаса юридически считается ромом.

Типичные представители: Saint James Rhum (Мартиника), Trois Rivieres (Мартиника), Barbancourt (Гаити), La Mauny (Мартиника).

Выбор редакции: ром Rhum J. M.

Легендарный напиток, выпускаемый одной из старейших дистиллерий мира. Собственное производство на территории Мартиники было организовано еще в середине XIX века. В названии торговой марки J. M. зашифровано имя основателя Жан-Мари Мартина. Выкупив небольшой сахарный завод, он переделал его под выпуск крепкого алкоголя и назвал собственным именем. Предприятие специализируется в первую очередь на производстве выдержанного и сельскохозяйственного рома, а его напитки поставляются в десятки стран мира. На счету дистиллерии немало высших наград крупных международных конкурсов. Высочайший уровень качества рома J. M. стал сигналом для создания на Мартинике собственного АОС, жестко регламентирующего производство крепкого спиртного.

Насыщенный, богатый полутонами вкус рома J. M. во многом обусловлен уникальным терруаром местности, на которой разбиты плантации сахарного тростника. Расположенные у подножия действующего вулкана, на богатых кремнием почвах, они находятся в одной из наиболее экологически чистых северных зон острова. Для приготовления браги производитель использует исключительно свежеотжатый тростниковый сок. Прошедший перегонку в традиционном медном аламбике дистиллят выдерживается в два этапа. Сперва — в обугленных бочонках из-под бурбона, затем, спустя 2–3 года, — в барриках из американского дуба, также обработанных над пламенем. Таким образом удается не только сохранить, но и развить исконный дымный аромат напитка. Для разведения спиртов до нужной крепости используется вулканическая родниковая вода. Отличающийся высокой крепостью (43–50 градусов) Rhum J. M. обладает золотистым оттенком, а в его вкусе наиболее различимы тона манго, маракуйи, лесного ореха. В насыщенном букете напитка помимо дубовых ноток заметны нюансы белого перца, ванили и мускатного ореха.

Фото официально предоставлены PR службами брендов