#ресторан. Модернистская ода латвийской кухне

Январь 31, 2018

Чуть больше года назад в гастрономическом гиде Риги появился новый ресторан — FERMA. За столь короткий срок он успел выиграть в нескольких латвийских и зарубежных конкурсах, в том числе как лучший новый ресторан Латвии 2016 года.

Его основатель и идейный вдохновитель — шеф-повар Марис Астичс. Это его дебют в качестве ресторатора, следуя давней мечте — открыть современный ресторан с авторской кухней и теплой атмосферой, побуждающей возвращаться сюда вновь и вновь.

FERMA находится в отдельных просторных помещениях в рижском тихом центре, лентой окон выходя на живописный парк Виестура, знаменитый своими вековыми деревьями.

Интерьер ресторана — образчик функционального модернизма с продуманной планировкой и изящными интерьерными акцентами в стиле ар-деко.

На кухне ресторана FERMA реализован гастрономический концепт «Еда для людей». Марис это объясняет желанием готовить с выдумкой, но не слишком мудрено. Еда должна быть понятной и вкусной.

Меню представляет собой оригинальную интерпретацию классики итальянской и французской кухни с латвийским акцентом, а также реинкарнацию старинных латышских рецептов. Предпочтение отдано продуктам от местных фермерских, рыболовецких и охотничьих хозяйств. Специально для ресторана FERMA местными фермерами поставляются выдержанное говяжье мясо, оленина и ягнятина, сезонная рыба, овощи, грибы и ягоды. Карта пересматривается четыре раза в год со сменой времен года и появлением характерных для данного периода продуктов.

Марис Астичс известен своим мастерством в приготовлении рыбных блюд. Особое место отведено латвийскому улову — из рек, озер и Балтийского моря. Наравне с мясными и овощными блюдами в основном меню представлены салака в пряных травах, тигровые креветки, приготовленные в коньяке, и копченая осетрина.

Копчение — особая гордость ресторана FERMA. На месте обустроена традиционная коптильня, аккумулирующая дымные эссенции горящих поленьев ольхи и вишни, что позволяет добиться особых вкусовых оттенков.

Хлеб — это национальное достояние Латвии. Каждое утро в FERMA начинается с выпечки фирменного хлеба по традиционным рецептам из натуральных ингредиентов.

В ресторане FERMA уважаются все гастрономические «религии». Приверженцы вегетарианской кухни смогут найти соответствующие блюда во всех разделах: от закусок до основных блюд.

Шеф-поваром подготовлено специальное зимнее меню. В него вошел салат из утиной грудки домашнего ольхового копчения со сливами гриль, маринованным в чернике луком и заправкой из бальзамического уксуса. Для любителей охотничьего мяса — стейк из оленины с корнеплодами, картофелем фондан и соусом из красного вина с зеленым перцем. На десерт — пряный тыквенный фондан с домашним апельсиновым мороженым.

Блюдо способно раскрыться во всей нюансировке вкусов благодаря правильно подобранному вину. Разобраться в обширной карте поможет сомелье ресторана. Насладиться можно самыми изысканными винами по бокалам благодаря технологии хранения откупоренных бутылок — Coravin.