Oh là là! Готовим как французы – рецепты простых блюд из яиц

«Франция, несомненно, является гастрономической столицей мира, а французская кухня – одной из самых изысканных, но на столах французов есть место и для простых блюд из яиц, которые мы можем повторить», – говорит исполнительный директор Латвийской Объединенной ассоциации птицеводства (LAPNA), Анна Эрлиха.

По данным портала Landgeist, один житель Франции съедает в среднем 191 яйцо в год, что меньше, чем в Латвии. В нашей стране, по данным Центрального управления статистики за 2019 год, этот показатель составляет 210 яиц в год.

«По потреблению яиц население Франции немного отстает от населения Латвии, но мы можем поучиться у французов поддержке местных производителей продуктов и, конечно же, культуре наслаждения едой, которой они так славятся. На завтрак у французов бывает не только круассаны и кофе, но и омлеты, киш лорен или пирог с сырно-яичной начинкой, горячий бутерброд croque madame и другие сытные блюда. Их также можно приготовить и у нас, в Латвии, из местных продуктов», — говорит Эрлиха.

Исполнительный директор LAPNA также сообщила, что на Вторую Пасху, которая в этом году приходится на 1 апреля, движение «Яйца – это сила!» приглашает на фестиваль омлета Latvijas Bizness baro или «Латвийский бизнес кормит». Организаторы мероприятия хотят подчеркнуть важность поддержки населением местных производителей и их продукции для экономики страны. Пикник пройдет с 12:00 в Риге, на Большой сцене Межапарка, приглашаются все желающие, особенно семьи с детьми, вход свободный.

20 марта мир отмечает Международный день французского языка, который также является Днем франкофонии. Это сообщество из более чем 80 стран, где французский язык является национальным языком или на нем говорит значительная часть населения страны, или где французский язык и культура оказали влияние на местную культуру. Целью этого дня является повышение интереса к франкоязычной культуры и изучению французского языка.

В честь этого дня движение LAPNA «Яйца – сила!» предлагает приготовить блюда настоящей французской кухни, основным ингредиентом которых являются яйца.

Запеканка из яиц в помидорах

Яйца кокот (фр. oeuf cocotte – «запеканка из яиц») – популярный во Франции способ приготовления яиц в маленьких порционных формочках-кокотницах с различными добавками, специями и соусами. Если у вас нет специальной формочки, то подойдет обычный помидор. Это блюдо можно подавать как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда, если добавить в него немного риса.

На 4 порции вам понадобится:

• 4 яйца
• 4 средних помидора
• 3–4 ломтика копченой ветчины
• 100 г тертого плавленного сыра
• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
• Свежая петрушка

Приготовление:

1. Вымойте, обсушите и срежьте с помидоров «шапочку». Маленькой ложкой вычерпайте семена и часть мякоти. В нарезанные помидоры насыпьте щепотку соли и переверните их, давая стечь лишнему соку. Мякоть нарезанных помидоров можно мелко нарезать вместе с зеленью, красным луком, посолить и поперчить по вкусу и употребить отдельно в виде салата.

2. Нарезаем ветчину небольшой соломкой и выкладываем к подготовленным помидорам. Сверху присыпаем сыром.

3. Разбейте яйцо в миску или чашку, удалите часть белка – это нужно для того, чтобы белок при запекании не «убежал» из помидора. Аккуратно, чтобы не порвать желток, влейте яйцо в помидор.

4. Посолите и поперчите по вкусу и выложите подготовленные помидоры в форму для запекания.

5. Выпекайте 25 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Если вам больше по вкусу жидкий яичный желток, то вы можете выбрать более короткое время приготовления.

6. При приготовлении в кастрюле с горячим воздухом время приготовления составляет около 15 минут — в зависимости от того, насколько мягкий яичный желток вам нужен.

7. Посыпьте готовые помидоры свежей мелко нарезанной петрушкой и подавайте. Осторожно, очень жарко!

Классика французской кухни – десерт «Плавающий остров»

Плавающий остров (фр. île flottante) — десерт, из меренги и ванильного крема, который создан для тех, кто хочет ощутить французское joie de vivre – наслаждение жизнью.

На 4 порции вам понадобится:

Для меренги:

• 6 яичных белков
• 180 граммов сахара (+ 2 столовые ложки сахара для взбивания пены)

Для карамели:

• 100 г сахара

Для ванильного соуса:

• 500 мл молока
• 1 стручок ванили
• 6 яичных желтков
• 80 г сахара (если хотите более сладкий соус, можно больше, увеличить до 120 граммов)

Приготовление:

1. Для ванильного соуса, вскипятите молоко в небольшой кастрюле с добавлением стручка ванили и всех семян. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте ванилину настояться 10 минут.

2. Венчиком взбейте яичные желтки и сахар до образования густой сметанообразной массы. Молоко снова нагреть, снять с огня и, непрерывно взбивая, добавить яично-сахарную массу.

3. Разогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Будьте осторожны, не перегрейте, иначе соус расслоится! Готовый соус через сито перелейте в чистую емкость. Использованный стручок ванили можно промыть, высушить и положить в сахарницу, чтобы сахар приобрел ее аромат. Попробуйте соус и при необходимости добавьте еще сахара. Накройте форму бумагой для выпечки, давая ей возможность соприкасаться с соусом – это позволит избежать образования «молочной пленки».

4. Для приготовления меренги взбейте яичные белки до средней густой пены, а затем постепенно, примерно в 3–4 приема, не прекращая взбивать, добавьте сахар. Взбивайте до образования плотной блестящей пены.

5. В глубокой кастрюле или кастрюле среднего размера вскипятите воду, подслащенную двумя ложками сахара. Когда вода начнет закипать, убавьте огонь и продолжайте нагревать на медленном огне. Приготовленную яично-белковую массу возьмите большой ложкой и опустите в кипящую сахарную воду. «Остров» яичного белка отделится от ложки и ошпарится горячей сахарной водой. Дайте меренге подняться с обеих сторон, затем аккуратно достаньте ее из жидкости шумовкой и положите на решетку, чтобы она высохла и остыла.

6. Чтобы приготовить карамель, нагрейте сковороду на среднем огне. Положите сахар в кастрюлю и нагревайте, помешивая при необходимости, пока сахар не растает. Нагревайте, пока карамель не станет золотисто-коричневой. Растопленный сахар вылейте на бумагу для выпечки и разгладьте, позволяя карамели образовывать разные узоры. Когда сахар застынет (это происходит очень быстро), разломайте карамель на более мелкие кусочки.

7. Для подачи десерта разлейте по тарелкам ванильный соус, сверху разложите меренгу и кусочки сахарной карамели, при наличии посыпьте миндалем. Подавайте сразу после приготовления.

Croque madame – горячий бутерброд “Хрустящая мадам”

Французский закрытый горячий бутерброд с поджаренным белым хлебом, ветчиной и сыром, соусом Морне, дижонской горчицей и жаренным яйцом называется croque madame, но если убрать яйцо, он превращается в croque monsieur. Однако лучше этого не делать, потому что яичным желток, в сочетании с соусом и горчицей, создает вкус, идеально подходящий для неспешного завтрака утром выходного дня. Бутерброд можно есть как самостоятельное блюдо, так и в сочетании со свежим зеленым салатом и маринованными корнишонами.

На 2 порции вам понадобится:

• 4 ломтика белого хлеба или тоста
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1 чайная ложка муки
• 100 мл молока
• 75 г мелко натертого сыра эмменталь
• 75 г сыра Пармезан
• Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
• 4 ломтика копченой ветчины
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 2 больших яйца
• Для подачи – свежий чеснок.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. Смажьте ломтики хлеба тонким слоем сливочного масла с одной стороны. Нагрейте сковороду на умеренном огне, выложите на нее хлеб слоем масла вниз и поджарьте его до золотистого цвета — 2–4 минуты. Отложите подготовленные тосты в сторону.

3. В небольшой кастрюле или на сковороде растопите столовую ложку сливочного масла на среднем огне до образования пены. Добавьте муку и продолжайте нагревать, помешивая, примерно полторы минуты, пока мука не станет золотисто-желтой. Постепенно добавляйте молоко в муку. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшите огонь.

4. Продолжайте нагревать около 3 минут, периодически помешивая, пока соус Морне не начнет густеть. Снимите кастрюлю с огня, добавьте треть тертого сыра и перемешайте, давая ему расплавиться. Добавьте мускатный орех, соль, перец по вкусу.

5. Приступайте к оформлению горячих бутербродов. Положите два ломтика хлеба на противень поджаренной стороной вниз. Равномерно намажьте каждый ломтик парой столовых ложек соуса Морне. Посыпьте третью тертого сыра и накройте двумя ломтиками ветчины. Необжаренную сторону оставшихся двух ломтиков хлеба намажьте дижонской горчицей и накройте слоем ветчины. Равномерно намажьте верхний слой бутербродов оставшимся соусом Морне и посыпьте оставшимся сыром.

6. Поставьте хлеб в разогретую духовку и запекайте 7–9 минут, пока верхний слой сыра не расплавится и не начнет подрумяниваться.

7. Пока выпекается горячий хлеб, растопите на сковороде одну столовую ложку сливочного масла и обжарьте яичницу, оставив желток жидким.

8. На каждый ломтик хлеба положить яичницу, посыпать свежей зеленью; добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Киш лорен – пирог с сырно-яичной начинкой

Слоеный открытый пирог Киш лорен (фр. quiche Lorraine) — одно из самых известных блюд французской кухни. Секрет идеального пирога – свежие и простые продукты. Тесто для пирога можно приготовить заранее.

Для теста:

• 175 г пшеничной муки
• 100 г охлажденного сливочного масла
• 1 яичный желток
• 4 столовые ложки холодной воды

Для начинки:

• 200 г копченой ветчины
• 70 г плавленного сыра
• 200 мл жирной сметаны
• 200 мл сливок (можно заменить простым йогуртом)
• 3 больших яйца
• Щепотка молотого мускатного ореха.

Приготовление:

1. Для приготовления теста смешайте муку, нарезанное кусочками сливочное масло, 1 яичный желток и 4 столовые ложки воды. Сначала разминаем его пальцами, затем тщательно разминаем руками. Конечно, все это можно сделать с помощью кухонного комбайна, тогда приготовление пойдет гораздо быстрее.

2. Подготовленное тесто раскатываем как можно тоньше на присыпанной мукой поверхности. Выложите тесто в круглую форму для пирогов и тарталеток, сформировав большую корзину.
3. Ножницами или острым ножом обрежьте тесто, выходящее за края формы, оставив небольшой запас (если при выпекании тесто сожмется, готовая «корзиночка» пирога останется в размерах формы).

4. Слегка наколите тесто вилкой и поставьте в холодильник на 10 минут.

5. Разогрейте духовку до 200 градусов (180 градусов в режиме конвекции). Накройте корзину для теста фольгой блестящей стороной вниз; Чтобы получить массу, не позволяющую тесту подниматься, добавьте сухую фасоль или кондитерский горошек, запекайте в духовке 15 минут.

6. Снимите фольгу и выньте сухую фасоль, продолжайте выпекать 4-5 минут, пока тесто не станет светло-золотистым.

7. Пока корзинка запекается, приготовьте начинку. На небольшой сковороде обжарьте нарезанную кусочками ветчину – жарьте до тех пор, пока ветчина не начнет менять цвет, но еще не станет хрустящей. Обсушите жареную ветчину на бумажных полотенцах.

8. 50 граммов сыра нарезаем небольшими кубиками, оставшийся сыр мелко натираем. Поместите обжаренные кубики ветчины и сыра в подготовленную корзину для выпечки, равномерно распределив их по всему основанию.

9. Взбейте сливки и сладкие сливки (или простой йогурт) в миске ложкой. Вмешайте взбитые яйца, добавьте немного соли (не слишком много, так как и ветчина, и сыр придадут соленость), молотый мускатный орех.

10. Вылейте подготовленную массу в корзину для теста, посыпьте тертым сыром и аккуратно поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 190 градусов (170 градусов в режиме вентилятора) около 25 минут или пока верх пирога не станет золотистым.

11. Дайте готовому пирогу «отдохнуть» 4–5 минут, затем выньте его из формы. Подавайте сразу, но и в охлажденном виде вкуснее.

“Oeufs Brouilles” – воздушная яичница по-французски

«Oeufs» по-французски означает «яйца», «Brouilles» — омлет. «Oeufs Brouilles» — яичница.

Если вы ищете настоящий вкус яйца на завтрак, вам обязательно нужно попробовать яичницу-болтунью, так, как ее готовят во Франции. Свежие яйца, немного сливок и, конечно же, сливочное масло. Жир от сливочного масла и сливок сделает яйца мягче и сочнее, но не перестарайтесь, ведь нет ничего хуже, чем переваренное яйцо!

На юге Франции яичницу обычно готовят на слабом огне, постоянно помешивая содержимое сковороды. В отличие от остального мира, на юге Франции холодное масло добавляют в яичницу во время ее приготовления, а не растапливают на сковороде перед тем, как вылить на нее взбитые яйца. В самом конце добавляют сливки, в результате чего получается очень сливочная болтунья. Обычно ее подают с поджаренными ломтиками багета.

В других регионах Франции яичницу готовят, сначала растапливая сливочное масло на сковороде, а затем выливая на сковороду взбитые яйца и сливки. Во время жарки яичницу время от времени помешивают, ловя нужный момент, когда оно начнет густеть. В этот момент яичницу перекладывают на тарелку, где продолжается процесс приготовления.

Самое главное, чему следует научиться – не экономить на сливочном масле и не пережаривать яичницу!

На 2 порции вам понадобится:

• 3 больших яйца
•1 столовая ложка холодного сливочного масла
•2 столовые ложки сладких сливок
• Соль, перец по вкусу.
•Свежий чеснок
•Поджаренные ломтики багета

Приготовление:

1. Взбейте яйца, добавьте к ним нарезанное кубиками сливочное масло.

2. Вылейте взбитые яйца на холодную сковороду и начните нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.

3. Когда смесь начнет густеть, добавьте сливки, лук, соль и перец.

4. Не прекращая помешивать, продолжайте нагревать до готовности яичницы.

5. Распределите смесь по поджаренным ломтикам багета, слегка сбрызнутым оливковым маслом.

Проект «Яйца — это сила!» финансируется Европейским союзом. Однако высказанные мнения и взгляды являются только взглядами и мнениями автора и не всегда отражают взгляды и мнения Европейского союза или Службы поддержки села. Ни Европейский союз, ни Служба поддержки села не могут быть призваны к ответственности за них.

Проект «Мероприятия по содействию потреблению и информированию о произведенных в ЕС яйцах в Латвии и Литве» (EU Eggxpert, номер проекта. 101046173)