Grand Palace Hotel Riga. Искусство составлять меню

Ноябрь 06, 2017

Создание нового меню в ресторане – долгая и кропотливая работа, о которой посетитель даже не догадывается. Причем это не только работа шеф-повара и его команды. В процессе подготовки того меню, которое предлагают гостям, участвует все команда ресторана – от официантов до бармена. Нет, конечно, все начинается с генерального менеджера, у которого рождается идея. Он ее доносит до шеф-повара, а тот начинает творить. Затем глава ресторана все пробует и одобряет одни блюда, ставит крест на других. Но затем появляется бухгалтер с калькулятором в руках и заявляет, что не все выбранные Главным блюда можно ставить в меню: они экономически невыгодны.

Бернард Лев и его главный помощник — попугай Миша

Так, или примерно, так появляется на свет первое дегустационное меню, на апробирование которого и созываются почти все работники ресторана, приглашается фотограф, которое зафиксирует все великолепие блюд, и различные помощники, к мнению которых готов прислушаться и шеф, и генеральный менеджер. Я люблю такие дегустации, хотя бы потому, что имею там право голоса. И неважно, прислушаются ли к моей критике профессионалы, главное, самой приятно, что никто не обидится на то, если я выступлю с критикой. В конце концов, я — представитель клиентов, ради блага которых и трудится команда.

Креветки, украшенные корнем лотоса

По крайней мере, именно с такой ответственностью подходят к составлению меню в излюбленном рижанами и гостями латвийской столицы ресторане Pils отеля Grand Palace Riga. В данном конкретном случае ответственность при составлении нового меню была высока еще и потому, что генеральный менеджер отеля Бернард Лев решил полностью поменять концепцию ресторана. Во второй половине ноября здесь будет “открыт” ресторан морепродуктов, которые – и это важно – отель намерен самостоятельно завозить из-за рубежа. Что гарантирует свежесть продуктов, нормальные цены (посредники и их наценки исключены из цепочки) и, конечно, их наличие на кухне в тот момент, когда они реально нужны, а не когда их привез оптовик.

В общем за новое меню Бернард и его шеф Роберт Слайдиньш и держали ответ перед собравшимися на дегустацию. Генеральный менеджер был скорее сторонним наблюдателем, а вот Роберту приходилось отвечать на все вопросы присутствующих, отстаивая свою точку зрения. Официант, например, мог раскритиковать блюда за подачу. И не потому, что ему это не нравится, а потому, что он донести это не сможет: пирамида развалится, соляное плато, на которое модно нынче выкладывать еду, слишком тяжелое и т.д.

Роберт Слайдиньш как на экзамене должен был отстаивать каждое блюдо

А мы не просто подглядывали, как все это происходит, но заодно и пробовали. Сказать, что новое меню впечатлило, значит – ничего не сказать. Только об устрицах можно говоритьвать часами: моллюсков подобной свежести и жирности в Риге попробовать редко где удастся. Кстати, дегустировать меню – довольно тяжелая работа. Хотя бы потому, что блюда подают не так, как ты их заказываешь в ресторане. Первой может прийти закуска, за ней десерт, главное блюдо — следом за сладким, потом опять десерт, потом опять главное… И так до бесконечности. Точнее, пока все не перепробуешь.

Кто-то может задать вопрос, при чем тут официанты. Ну а как же они клиентам будут объяснять, что это не банальный тирамису, а цикориевый, и в чем их отличие. Ведь только попробовав его, работники смогут описать его так, что у вас точно слюнки потекут. Потому есть от чего: тирамису с латвийским акцентом (цикорий ведь у нас тоже растет!) оценят даже те, кто тирамису вообще не ест. Тем более, что не таким жирным получился рижский десерт, в отличие от итальянского.

В новом меню будет особенно много блюд с креветками: и салаты, и главные блюда, и супы (какой Буйабес без креветок!). Представлен выбор рыбы – от тунца до кобии, причем способы ее приготовления самые различные, великолепная подача осьминогов и кальмаров, а гребешки точно заставят удивиться даже «заслуженных» гурманов: навряд ли вы еще где-то пробовали гребешков размером с ноготь.

Тар-тар из гребешков и тунца

Любители мяса тоже могут не волноваться, что уйдут отсюда голодными: каприччио из говядины, фуэ-гра с инжировым тартаром, ягненок в винном соусе, утиная грудка, маринованная в кальвадосе. Но королем мясного меню, бесспорно, станет телячье каре под соусом из красного вина и трюфелей!

С таким меню в Pils будет попасть непросто!